Рыба в тесте жареная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | — | — | ||||
| Или осетр | — | — | ||||
| Или севрюга | — | — | ||||
| Или белуга | — | — | ||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 | — | — |
| Масло растительное | — | — | ||||
| Петрушка (зелень) | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Молоко или вода | — | — | ||||
| Масло растительное | — | — | ||||
| Яйца | 1 шт. | 3/4 шт. | — | — | ||
| Кулинарный жир | — | — | ||||
| Масса теста | — | — | — | — | ||
| Масса рыбы в тесте жареной | — | 200 | — | 150 | — | — |
| Соус № 580 | — | — | — | — | ||
| или № 598 | — | — | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом № 580 | — | — | — | — | ||
| с соусом № 598 | — | — | — | — |
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С.
При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Соусы — томатный, майонез с корнишонами.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 925;