Жареная рыба под маринадом
Окунь морской* | ||||
Или муксун | ||||
Или навага дальневосточная | ||||
Мука пшеничная | ||||
Масло растительное | ||||
Масса жареной рыбы | — | — | ||
Маринад № 601 | — | — | ||
Лук зеленый | ||||
Выход | — | — |
______________
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
Ассорти рыбное
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Семга соленая | ||||||
или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный) | 46 | 30 | 38 | 25 | 23 | 15 |
Севрюга | ||||||
Масса отварной севрюги | — | — | — | |||
Килька | ||||||
или шпроты | ||||||
Икра паюсная, или зернистая, или кетовая | 15,3 | 15 | 10,2 | 10 | — | — |
Масса рыбных продуктов | — | — | — | |||
Огурцы соленые | ||||||
или корнишоны | ||||||
Помидоры свежие | ||||||
Морковь | ||||||
Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 23 | 15 | 23 | 15 |
Желе № 605 | — | — | — | |||
Заправка для салатов № 603 | — | — | — | |||
Масса гарнира | — | — | — | |||
Лимон | ||||||
Выход | — | — | — |
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 899;