Жареная рыба под маринадом
| Окунь морской* | ||||
| Или муксун | ||||
| Или навага дальневосточная | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло растительное | ||||
| Масса жареной рыбы | — | — | ||
| Маринад № 601 | — | — | ||
| Лук зеленый | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
Ассорти рыбное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Семга соленая | ||||||
| или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный) | 46 | 30 | 38 | 25 | 23 | 15 |
| Севрюга | ||||||
| Масса отварной севрюги | — | — | — | |||
| Килька | ||||||
| или шпроты | ||||||
| Икра паюсная, или зернистая, или кетовая | 15,3 | 15 | 10,2 | 10 | — | — |
| Масса рыбных продуктов | — | — | — | |||
| Огурцы соленые | ||||||
| или корнишоны | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Морковь | ||||||
| Горошек зеленый консервированный | 23 | 15 | 23 | 15 | 23 | 15 |
| Желе № 605 | — | — | — | |||
| Заправка для салатов № 603 | — | — | — | |||
| Масса гарнира | — | — | — | |||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — |
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 1000;