Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||
| или свинина | ||||
| или баранина | ||||
| или телятина | ||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||
| Масса жареных мясных продуктов | — | — | ||
| или Курица | 216 | 149 | 163 | 112 |
| или цыпленок | ||||
| или индейка | ||||
| или гусь | ||||
| или кролик | ||||
| или тетерев (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| или рябчик, или куропатка серая (в шт.) | 2/3 | 2/3 | 1/2 | 1/2 |
| или фазан (в шт.) | 1/4 | 1/4 | 1/5 | 1/5 |
| Маргарин столовый | ||||
| Масса жареной птицы, илидичи*, или кролика | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 551, 554 | — | — | ||
| Соус №№ 596, 598, 600 | — | — | ||
| Выход: говядины, или свинины, или баранины, или телятины | — | 175 | — | 120 |
| птицы, или кролика, или дичи | — | — |
______________
* Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика, готовят, как указано в рец. №№ 403 и 494. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
Ассорти мясное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | ||||||
| Говядина | — | — | ||||
| или телятина | — | — | ||||
| Язык говяжий | — | — | ||||
| или язык свиной | — | — | ||||
| или язык бараний | — | — | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | — | 25 | — | 25 | — | — |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | — | — | 33 | 25 | — | — |
| Курица | — | — | — | — | ||
| или индейка | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | 1,25 | 1,25 | — | — | — | — |
| Масса жареной птицы | — | — | — | — | — | |
| Масса мясных продуктов | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | — | — | — | — | ||
| Соус № 598 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 1027;