Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица* | ||||||
| или индейка* | ||||||
| или фазан | 1/4 шт. | 1/6 шт. | 1/12 шт. | |||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 111 | 1/2 шт. | 74 | 1/4 шт. | 37 |
| или тетерев | 1/4 шт. | 1/6 шт. | 1/12 шт. | |||
| или кролик | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Внутренний жир | ||||||
| Сухари | ||||||
| или хлеб пшеничный | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареных котлет | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 518, 525, 527 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 571 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с маргарином | — | — | — |
______________
* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 860;