Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

 

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица
или бройлер-цыпленок
или фазан 1/4 шт. 1/5 шт.
или рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 114 1/2шт. 85
или куропатка белая 1/2 шт. 1/3 шт.
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1
масло сливочное
Масса припущенной котлеты 100 75
грибы белые свежие
или грибы белые сушеные 7,5 7,5
или шампиньоны свежие
Масса готовых грибов
Гренки № 829
Гарнир №№ 515, 516, 523, 530 100 100
Соус № 569, 570
Выход

 

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

 

 








Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 1191;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.004 сек.