Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | — | — | ||||
| или бройлер-цыпленок | — | — | ||||
| или фазан | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 114 | 1/2шт. | 85 | — | — |
| или куропатка белая | 1/2 шт. | 1/3 шт. | — | — | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — | — |
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса припущенной котлеты | — | 100 | — | 75 | — | — |
| грибы белые свежие | — | — | — | — | ||
| или грибы белые сушеные | 7,5 | 7,5 | — | — | — | — |
| или шампиньоны свежие | — | — | — | — | ||
| Масса готовых грибов | — | — | — | — | — | |
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 516, 523, 530 | — | 100 | — | 100 | — | — |
| Соус № 569, 570 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 1201;