Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или утка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или фазан | 1/3 шт. | 1/4 шт. | 1/8 шт. | |||
| или кролик | ||||||
| или субпродукты птицы* | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса гарнира и соуса | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %.
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 598;