Кролик, тушенный в сметанном соусе
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Кролик | 133/100* | |
| Кулинарный жир | ||
| Соус № 586 | — | |
| Гарнир № 527 | — | |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.
Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.
Гарнир — картофель жареный (из сырого).
Птица или кролик, жаренные во фритюре
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или кролик | ||||||
| Масса вареной птицы или кролика | — | 106 | — | 86 | — | 64 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/8 шт. | 1/10 шт. | 1/13 шт. | |||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 528, сложный гарнир | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| масло сливочное | ||||||
| Выход | — | — | — |
Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 932;