Сельдь рубленая
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сельдь | ||||||
| Хлеб пшеничный 1 с | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Яблоки свежие | — | — | ||||
| Масло растительное | — | — | — | — | ||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Выход | — | — | — |
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50—100 г.
Рыба отварная с гарниром и хреном
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||
| Или севрюга | ||||
| Или сом | ||||
| Или ставрида океаническая | ||||
| Масса отварной рыбы | — | — | ||
| Гарнир №№ 551, 553 | — | — | ||
| Соус № 600 | — | — | ||
| Выход | — | — |
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 331.
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 561;