Зразы донские

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак
Или сом (кроме океани­ческого)
Или окунь морской*
Или треска*
или хек тихоокеанский
или ледяная рыба
или мерланг*
или осетр
или севрюга
или белуга
Из полуфабрикатов:            
Судак
или сом (кроме океани­ческого)            
или окунь морской
или треска
или ледяная рыба
или макрурус
Фарш:            
Лук репчатый 42/21** 36/18** 30/15**
Маргарин столовый
Сухари 1,5 1,5 1,5 1,5
Яйца 1/4 шт. 1/3 шт.
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона) 1/4 шт. 1/6 шт. 1/5 шт.
Хлеб пшеничный (для панировки) 20 20 18 18 12 12
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных зраз
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531
масло сливочное
Или маргарин столовый
Выход
               

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.








Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 873;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.003 сек.