Зразы донские

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак
Или сом (кроме океанического)
Или окунь морской*
Или треска*
или хек тихоокеанский
или ледяная рыба
или мерланг*
или осетр					—	—
или севрюга					—	—
или белуга					—	—
Из полуфабрикатов:
Судак
или сом (кроме океанического)
или окунь морской
или треска
или ледяная рыба
или макрурус
Фарш:
Лук репчатый		42/21**		36/18**		30/15**
Маргарин столовый
Сухари			1,5	1,5	1,5	1,5
Яйца	1/4 шт.		1/3 шт.		—	—
Петрушка (зелень)
Мука пшеничная
Яйца (для льезона)	1/4 шт.		1/6 шт.		1/5 шт.
Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20	18	18	12	12
Масса полуфабриката	—		—		—
Кулинарный жир
Масса жареных зраз	—		—		—
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531	—		—		—
масло сливочное					—	—
Или маргарин столовый	—	—
Выход	—		—		—

______________

^*Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

<122 123 124125126 127 128 >

Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 958;