Рыба, жаренная во фритюре
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| или судак | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 262 | 118 | 211 | 95 | 153 | 69 |
| или капитан-рыба | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Осетр, или севрюга, или белуга | 138 | 110 | 110 | 88 | 80 | 64 |
| или судак | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 146 | 118 | 117 | 95 | 85 | 69 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/6 шт. | 1/7 шт. | 1/8 шт. | |||
| Сухари | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 526, 527 | — | — | — | |||
| Соус № 580 | — | — | — | |||
| Или №№ 596, 598 | — | — | — | |||
| Или масло сливочное, или маргарин столовый | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | |
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход: с соусом № 580 | — | — | — | |||
| с соусом №№ 596, 598 | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.
Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 827;