Рыба, тушенная в томате с овощами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||||||
| или треска* | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| Или сазан | ||||||
| Или зубатка пятнистая (пестрая)* или кабан-рыба | 232 | 151 | 185 | 120 | 138 | 90 |
| или минтай | ||||||
| или ледяная рыба | ||||||
| Из полуфабрикатов: Судак | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 182 | 151 | 145 | 120 | 108 | 90 |
| или ледяная рыба | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 157 | 125 | 120 | 94 | 90 | |
| или хек серебристый | ||||||
| Вода или бульон | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| сельдерей (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Уксус 3%-ный | ||||||
| Сахар | 3,5 | 3,5 | 2,5 | 2,5 | ||
| Гвоздика | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Корица | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,007 | 0,007 |
| Масса тушеной рыбы | — | — | — | |||
| Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом | — | 225 | — | 200 | — | 150 |
| Гарнир №№ 523, 525, 542—544 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 731;