Рыба по-русски
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Осетр | ||||||
или севрюга | ||||||
или белуга | ||||||
или судак | ||||||
или ставрида океаническая | ||||||
или треска* | ||||||
или окунь морской* | ||||||
или кабан-рыба | ||||||
или налим морской* | ||||||
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак | ||||||
Или треска | ||||||
Или окунь морской | ||||||
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
Судак | ||||||
Или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
Или окунь морской | ||||||
Или макрель Индийского океана | 157 | 151 | 125 | 120 | 94 | 90 |
Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
Морковь | ||||||
Лук репчатый | 2,5 | |||||
Петрушка (корень) | — | |||||
Огурцы соленые | 9/8** | 7/6** | 6/5** | |||
шампиньоны свежие | 14/10*** | 11/8*** | 9/6*** | |||
Или грибы белые свежие | 13/10*** | 11/8*** | 8/6*** | |||
Каперсы | — | |||||
Маслины | — | — | ||||
Соус № 580 | — | — | — | |||
Масса соуса с наполнителем | — | — | — | |||
Гарнир № 523 | — | — | — | |||
Лимон | — | — | — | — | ||
Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
** Масса готовых огурцов соленых.
*** Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир — картофель отварной.
Соус — томатный.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 757;