Рыба по-русски
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| или судак | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| или треска* | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| или кабан-рыба | ||||||
| или налим морской* | ||||||
| Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак | ||||||
| Или треска | ||||||
| Или окунь морской | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| Или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| Или окунь морской | ||||||
| Или макрель Индийского океана | 157 | 151 | 125 | 120 | 94 | 90 |
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | |||||
| Огурцы соленые | 9/8** | 7/6** | 6/5** | |||
| шампиньоны свежие | 14/10*** | 11/8*** | 9/6*** | |||
| Или грибы белые свежие | 13/10*** | 11/8*** | 8/6*** | |||
| Каперсы | — | |||||
| Маслины | — | — | ||||
| Соус № 580 | — | — | — | |||
| Масса соуса с наполнителем | — | — | — | |||
| Гарнир № 523 | — | — | — | |||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.
** Масса готовых огурцов соленых.
*** Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир — картофель отварной.
Соус — томатный.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 764;