Судак или щука, фаршированные (целиком)
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Судак | ||||||
Или щука (кроме морской) | ||||||
Хлеб пшеничный | ||||||
Молоко или вода | ||||||
Лук репчатый | 40/20* | 30/15* | 24/12* | |||
Маргарин столовый | ||||||
Яйца | 1/10 шт. | 1/10 шт. | 1/20 шт. | |||
Чеснок | 0,8 | 0,8 | 0,5 | 0,4 | ||
Масса полуфабриката | — | — | — | |||
Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
Гарнир №№ 523, 530, 525, 531 | — | — | — | |||
Соус №№ 580, 581, 586 | — | — | — | |||
Выход | — | — | — |
______________
* Масса лука пассерованного.
Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 702;