Рыба (филе) припущенная
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Сом (кроме океанического) | ||||||
Или судак | ||||||
Или щука (кроме морской) | ||||||
Или окунь морской* | ||||||
Или мерланг* | ||||||
Или ледяная рыба | ||||||
Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического) | ||||||
Или судак | ||||||
Или щука (кроме морской) | ||||||
Или окунь морской | ||||||
Или ледяная рыба | ||||||
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
Сом или судак | ||||||
Или ставрида океаническая | ||||||
Или хек серебристый | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Петрушка (корень) | ||||||
Или сельдерей (корень) | ||||||
Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
шампиньоны свежие | 40/28** | 21/15** | — | — | ||
Или грибы белые свежие | 37/28** | 20/15** | — | — | ||
Лимон | — | — | — | — | ||
Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | — | — | |||
Соус №№ 568, 569, 580 | — | — | — | |||
Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, томатный.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 773;