Рыба (филе) припущенная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сом (кроме океанического) | ||||||
| Или судак | ||||||
| Или щука (кроме морской) | ||||||
| Или окунь морской* | ||||||
| Или мерланг* | ||||||
| Или ледяная рыба | ||||||
| Из полуфабрикатов: Сом (кроме океанического) | ||||||
| Или судак | ||||||
| Или щука (кроме морской) | ||||||
| Или окунь морской | ||||||
| Или ледяная рыба | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Сом или судак | ||||||
| Или ставрида океаническая | ||||||
| Или хек серебристый | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Масса припущенной рыбы | — | — | — | |||
| шампиньоны свежие | 40/28** | 21/15** | — | — | ||
| Или грибы белые свежие | 37/28** | 20/15** | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 523, 525, 530 | — | — | — | |||
| Соус №№ 568, 569, 580 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса вареных грибов.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, томатный.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 874;