Рыба (филе) отварная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капитан-рыба | ||||||
| Или окунь морской* | ||||||
| Или щука (кроме морской) | ||||||
| Или треска* | ||||||
| Или мерланг* | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Капитан-рыба | ||||||
| Или треска | ||||||
| Или щука (кроме морской) | ||||||
| Или макрель Индийского океана | 164 | 144 | 131 | 115 | 98 | 86 |
| Морковь ** | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Петрушка (корень) | 1,5 | |||||
| Масса отварной рыбы | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 542—544 | — | 150 | — | — | 150 | |
| Соус №№ 580, 586, 593 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Рыбу можно варить без добавления моркови.
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
Соусы — томатный, сметанный, польский.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 667;