Рыба (филе) отварная

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капитан-рыба
Или окунь морской*
Или щука (кроме морской)
Или треска*
Или мерланг*
Из полуфабрикатов:            
Капитан-рыба
Или треска
Или щука (кроме морской)
Или макрель Индийского океана 164 144 131 115 98 86
Морковь **
Лук репчатый 2,5
Петрушка (корень) 1,5
Масса отварной рыбы
Гарнир №№ 523, 525, 542—544 150   150
Соус №№ 580, 586, 593
Выход

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Рыбу можно варить без добавления моркови.

 

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их уклады­вают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы — томатный, сметанный, польский.








Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 673;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.005 сек.