Рыба, припущенная в молоке
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Ледяная рыба | ||||||
или сазан, или карп | ||||||
или судак | ||||||
или треска* | ||||||
или скумбрия дальневосточная | 281 | 152 | 226 | 122 | 169 | 91 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Ледяная рыба | ||||||
или сазан | ||||||
или карп | ||||||
или судак | ||||||
или треска | ||||||
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
Судак | ||||||
или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
Молоко | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Масло растительное | ||||||
Масса припущенной рыбы с луком и молоком | — | 175 | — | 150 | — | 100 |
Гарнир №№ 523, 525 | — | — | — | |||
Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.
Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.
РЫБА ТУШЕНАЯ
Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.
Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:
соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.
В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.
Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 885;