Рыба, припущенная в молоке

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба
или сазан, или карп
или судак
или треска*
или скумбрия дальневосточная 281 152 226 122 169 91
Из полуфабрикатов:            
Ледяная рыба
или сазан
или карп
или судак
или треска
Из филе, выпускаемого промышленностью:            
Судак
или ставрида океаническая, или треска 158 152 127 122 95 91
Молоко
Лук репчатый
Масло растительное
Масса припущенной рыбы с луком и молоком 175 150 100
Гарнир №№ 523, 525
Выход

______________

* Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

 

РЫБА ТУШЕНАЯ

 

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавле­нием кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10—15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию:

соли — 3 г, перца черного горошком — 0.01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвозди­ки — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

 

 








Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 885;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.007 сек.