Зразы отбивные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125(*) | 109 | 80(*) |
| Или свинина (лопаточная и шейная части | 196 | 167 | 147 | 125(*) | 94 | 80(*) |
| Для фарша: | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 9 | 9 | 8 | 8 | 6 | 6 |
| Масса лука пассерованного | — | 30 | — | 25 | — | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | 1/4 шт. | |||
| или грибы белые свежие | ||||||
| или грибы белые сушеные | ||||||
| Масса вареных грибов | — | — | — | |||
| Сухари | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса тушеных зраз | — | — | — | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 515, 525 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 628;