Жаркое по-домашнему
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Картофель | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Томатное пюре | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса готовых овощей | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.
Гуляш
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 200 | 143 | 150 | 107 | 99 | 71 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 515, 519, 525, 527, 530, 531, 537, 539 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 673;