Колбаски по-кубански
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | ||
| шпик | ||
| Чеснок | 1,3 | |
| Соль | 0,3 | 0,3 |
| Корица | 0,01 | 0,01 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса готовых колбасок | — | |
| Гарнир сложный | — | |
| Выход | — |
Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5—6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают.
Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым жиром.
Подают по 2 шт. на порцию со сложным гарниром.
Окорок жареный с помидорами или луком
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 146 | 111 | 109 | 83 | 74 | 56 | ||
| Горчица | — | — | — | |||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Масса обжаренного окорока | — | — | — | |||||
| Помидоры жареные | — | — | — | — | ||||
| или лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 40 | — | 35 | — | 30 | ||
| Гарнир №№ 518, 523, 525, 526, 527, 530, 537, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 | ||
| Выход: с помидорами | — | — | — | — | ||||
| с луком | — | — | — | |||||
Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 909;