Шашлык из баранины, говядины или свинины
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | — | — |
| Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края) | 216 | 159 | 162 | 119 | — | — |
| Или свинина (корейка, тазобедренная часть) | 173 | 147 | 129 | 110 | — | — |
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Уксус 3%-ный | — | — | ||||
| Масса жареного шашлыка | — | — | — | — | ||
| Соус “Южный” | — | — | ||||
| Гарнир: | ||||||
| Помидоры свежие | — | — | ||||
| или огурцы свежие | — | — | ||||
| Лук зеленый | — | — | ||||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Лимон | — | — | ||||
| Выход | — | — |
Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.
Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.
При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.
Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515, 516 или 517 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 642;