Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (толстый, тонкий края) | 178 | 131 | 136 | 100 | 94 | 69 |
| шпик | ||||||
| Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Чеснок | 2,3 | 1,8 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 |
| жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного шпигованного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 516, 518, 519, 523, 526, 527, 532, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Говядину шпигуют шпиком, а баранину чесноком. Шпигованное мясо жарят. Отпускают так же, как мясо, жаренное крупным куском (рец. № 579).
Бифштекс
| Говядина (вырезка) | 125(*) | 80(*) | ||||
| жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса жареного бифштекса | — | 100 | — | 79 | — | 50 |
| Хрен (корень) | — | — | ||||
| Масло зеленое № 595 | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 526, 527, 528, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Порционные куски толщиной 20—30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 850;