Фарш ливерный с кашей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Фарш ливерный №№ 839, 840 | — | |
| Каша рисовая, пшеничная, гречневая или перловая рассыпчатая № 282 | — | 490 |
| Выход | — |
В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 842. Фарш рыбный | 843. Фарш рыбный с рисом | 844. Фарш рыбный с рисом и визигой | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окунь морской* | ||||||
| или треска* или сом (кроме | ||||||
| океанического) | ||||||
| или судак | ||||||
| или филе сазана, выпускаемое промышленностью | 1115 | 1026 | 815 | 750 | 929 | 855 |
| Масса готовойрыбы** | — | — | — | |||
| Крупа рисовая | — | — | ||||
| Масса вареного риса | — | — | — | — | ||
| Визига сухая | ||||||
| (промышленная) | — | — | — | — | ||
| Масса вареной визиги | — | — | — | — | — | |
| Лук репчатый | ||||||
| Масса пассерованного лука | — | 63 | — | 42 | — | 21 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
** При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.
Филе окуня морского, или трески, или сома, или судака без кожи и костей, или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.
При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.
Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 часа в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.
Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 634;