Фарш картофельный с грибами или луком
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
1-й вариант | 2-й вариант | |||
Картофель | 740* | 880* | ||
Лук репчатый | 90* | 130* | ||
Грибы сушеные | 180* | — | — | |
Масло растительное | ||||
Соль | ||||
Выход | — | — |
______________
* Масса овощей и грибов указана после тепловой обработки.
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
Наименование сырья и полуфабрикатов | 846. Фарш из свежей капусты | 847. Фарш из квашеной капусты | ||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Капуста белокочанная свежая | — | — | ||
Капуста квашеная | — | — | ||
Маргарин столовый | ||||
Масса готовой капусты | — | — | ||
Яйца | 2 1/2 шт. | — | — | |
или лук репчатый | ||||
Маргарин столовый | ||||
Масса пассерованного лука | — | — | ||
Сахар | — | — | ||
Перец черный молотый | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Петрушка (зелень) | ||||
Соль | ||||
Выход | — | — |
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
Наименование сырья и полуфабрикатов | 848. Фарш морковный | 849. Фарш морковный с яйцом | 850. Фарш морковный с рисом | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Морковь | ||||||
Масса готовой моркови | — | — | — | |||
Крупа рисовая | — | — | — | — | ||
Масса вареного риса | — | — | — | — | — | |
Яйца | — | — | 3 1/4 шт. | — | — | |
Сахар | ||||||
Маргарин столовый или масло сливочное | 50 | 50 | 80 | 80 | 80 | 80 |
Соль | ||||||
Выход | — | — | — |
Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10 % к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные, рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 807;