Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | ||||
| или сердце | — | — | ||||
| или легкие | — | — | ||||
| или печень говяжья | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса готовых мясопродуктов | — | — | — | 75 | — | 50 |
| Картофель | — | — | 232/225* | 232/225* | ||
| Масса вареного протертого картофеля | — | — | — | 220 | — | 220 |
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса пассерованного лука | — | — | — | 12 | — | 9 |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Масса запеченного блюда | — | — | — | 268 | — | 243 |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| или соус №№ 558, 590, 591 | — | — | — | — | ||
| Выход: с жиром | — | — | — | — | ||
| с соусом | — | — | — | — |
______________
* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 863;