Солянка сборная на сковороде
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) | 76 | 56/35* | 76 | 56/35* | 54 | 40/25* |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 77 | 55/35* | 77 | 55/35* | 55 | 39/25* |
| или свинина (лопаточная часть, грудинка) | 68 | 58/35* | 68 | 58/35* | 49 | 42/25* |
| Сосиски или сардельки | 25* | 25* | 25* | |||
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 20 | 15* | 20 | 15* | — | — |
| Почки говяжьи | 52/25* | — | — | — | — | |
| или язык говяжий | 42/25* | — | — | — | — | |
| Огурцы соленые | ||||||
| Масса припущенных огурцов | — | 30 | — | 30 | — | 30 |
| Каперсы | ||||||
| Соус № 558 | — | — | — | |||
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | |||
| Сухари | ||||||
| Сыр | 3,3 | 2,2 | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||||
| Масса запеченной солянки | — | 284 | — | 302 | — | 277 |
| Маслины | ||||||
| Плоды или ягоды маринованные | 36 | 20 | 27 | 15 | 18 | 10 |
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареных продуктов.
Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Соус — красный основной.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 826;