Солянка из рыбных консервов на сковороде
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга и др. | — | — | 79 | 75* | 53 | 50* |
| в том числе масса рыбы | — | — | — | — | ||
| или в томатном соусе, камбала, лещ, сом, судак, сазан, щука | — | — | 79 | 75* | 53 | 50* |
| в том числе масса рыбы | — | — | — | — | ||
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | — | ||
| Огурцы соленые | — | — | ||||
| Каперсы | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | 16/8** | 8/4* | ||
| Масло растительное | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Сыр | — | — | 2,2 | — | — | |
| или сухари | — | — | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | — | ||
| Маслины | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.
** Масса лука пассерованного.
Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин
Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Для приготовления блюд используются крабы, морской гребешок, креветки, кальмары, трепанги, пасту “Океан”, лангусты. Морепродукты подготавливают и варят по мере реализации.
При варке морепродуктов в воде добавляют специи из следующего расчета на порцию: перца черного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев и соли приведена в рецептурах.
При отпуске блюда из морепродуктов посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1—3 г нетто на порцию).
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 758;