Исследование бактерицидных свойств барьерных факторов рыбных консервов
Согласно результатам логического анализа теоретических основ технологии рыбных консервов и практического опыта работы сделано заключение, что самыми важными барьерами в технологии теплового консервирования гидробионтов могут быть: температура (жесткость) режима тепловой стерилизации, уровень активной влажности продукта (Aw), активная его кислотность (рН), редокс-потенциал (Eh), вносимые консерванты, структура продукта и газовая среда упаковки.
Идея использования бактерицидной эффективности физико-химических барье-
ров в технологии теплового консервирования гидробионтов исследована и апроби-
рована на модельных и опытных образцах консервов в ассортименте, приготовлен-
ных по действующим инструкциям.
Полученные экспериментальные данные по изучению влияния активной влажности среды Aw (активности воды) на терморезистентность спорообразующих микроорганизмов С. sporogenus-25 и Ent.faecalis-6783 в модельных экспериментах и опытных образцах рыбных консервов подтверждают, что споры тест-микроорганизмов отмирают более быстро в средах, содержащих минимальное количество активной воды (0,962; 0,916). Полученные результаты согласуются с опубликованными материалами по зависимости константы скорости инактивации спор B.subtilis и С. perfringens (также характерных для остаточной микрофлоры рыбных консервов) от показателя активности воды в системе. При значениях Aw продукта ниже 0,90 и выше 0,55 роста бактерий не было выявлено.
Показатель активности воды рыбных консервов в ассортименте (натуральные, в масле, в томатном соусе) определен на высоком уровне: 0,991-0,966-0,935, что выше верхнего порога для прекращения роста анаэробной тест-культуры, вследствие чего он не может быть использован как самостоятельный барьер для прекращения жизнедеятельности в них бактерий. Экспериментально доказано, что при снижении показателя Aw в консервах до значений 0,916 обеспечивается возможность использовать щадящие режимы стерилизации. Снижение активности воды продукта достигается путем подбора соответствующего способа и режимов предварительной обработки сырья и рецептуры консервов.
Экспериментально подтверждено существующее мнение о том, что для основного ассортимента рыбных консервов барьер показателя активной кислотности продукта рН ввиду буферных свойств белков не является решающим для обоснования режимов их стерилизации. Не выявлено четкой зависимости между термостойкостью спор С. sporogenes-25 и значением рН консервов в исследованных пределах (5,45-6,85). Однако максимальная эффективность процесса стерилизации по степени отмирания спор тест-культуры отмечена в консервах томатной группы при низком значении рН — 5,45. В данном случае, очевидно, имеет значение вышеупомянутый синергетический эффект активной кислотности продукта с барьером Aw, уровень которого снижен до 0,935 вследствие обезвоживания полуфабриката при обжаривании.
Дата добавления: 2015-06-22; просмотров: 949;