Совершенствование технологий пастеризации и стерилизации
Как обсуждалось выше, при обработке запаянных продуктов при температуре 85°С в течение трех минут срок их хранения увеличивается до 3 недель. Burfoot at al., 1998, изучили возможность получения такого результата при помощи технологии с использованием пробной микроволновой установки и обычного принудительного обдува воздухом или паром под давлением. Выводы авторов приведены в таблице 3 ниже. Пар под давлением представляет собой единственную надежную технологию, позволяющую получить описанный выше результат, не обжигая поверхность продукта.
Существует несколько коммерческих микроволновых систем, разработанных, помимо прочих, компаниями APV-Baker и Microwave Systems в Великобритании, Alfastar в Швеции и Berstoff в Германии. Однако ни одна из них не получила коммерческого успеха из-за того, что стоимость либо неоднородность распределения температуры ограничивали возможности их применения.
Таблица 3. Преимущества и недостатки различных систем пастеризации и стерилизации
| Метод | Преимущества | Недостатки |
| Конвекция потоком воздуха | Недорого, технологически доступно | Продукт может «подгореть», изменить цвет или перевариться. Долгое время нагрева (> 120 минут пи 115°С). |
| Пар под давлением | Технологически доступно | Обработка партиями, если не использовать очень дорогое оборудование. В незапаянных упаковках на поверхности продукта скапливается конденсат. Время нагрев около 22 минут при температуре 115°С может повредить нежным продуктам. |
| Микроволны | Быстро: ≈ 160 секунд при 6 кВт | Высокая капитальная стоимость «подгорание», изменение цвета и неравномерный нагрев. |
Стоит напомнить, что крупные мышцы животных и рыб в момент убоя практически стерильны, то же можно сказать о фруктах и овощах. По этой причине можно ожидать, что технологии поверхностного обеззараживания сырых материалов могут уменьшать время обработки компонентов готовых продуктов. В этом смысле пастеризация и другие технологии обеззараживания могут иметь определенные преимущества.
Дата добавления: 2015-06-22; просмотров: 737;