Гигиенические требования к сырью и производству консервов

Химический состав баночных консервов зависит от вида и набора продуктов, использованных для их приготовления. Органолептические свойства определяются степенью доброкачественности сырья, технологией приготовления и эффектом стерилизации. Для приготовления консервов должно использоваться только доброкачественное сырье. В связи с этим консервные заводы целесообразно размещать ближе к местам сбора и получения продуктов питания — к овощеводческим районам, животноводческим хозяйствам и пр. Это имеет экономическое и гигиеническое значение, так как используется свежее доброкачественное сырье, микробное обсеменение которого всегда меньше, чем у сырья, подвергнутого длительной транспортировке. Чем ниже микробное обсеменение сырья, тем выше и надежнее эффект стерилизации консервов. Это предусмотрено системой агропромышленного комплекса СССР.

Все процессы по приготовлению консервов должны проводиться быстро, без перерывов. Предварительная подготовка сырья состоит из сортировки, мойки, чистки и измельчения. При этом побитые, гнилые, плесневелые и с наличием других пороков экземпляры подлежат удалению. Мойка проводится в специальных машинах, конструкция которых учитывает консистенцию сырья: тверДость сырья (корнеплоды) или нежность консистенции (плоды, ягоды). Для мытья применяется вода питьевого назначения. При чистке удаляются несъедобные части — косточки, чешуя, плавники и т. д. Измельчение заключается в нарезке на куски, протирании, дроблении и пр. Полученные полуфабрикаты либо укладывают в подготовленные ошпаренные консервные банки и заливают сиропом, соусом, рассолом, либо подвергают дальнейшей обработке — бланшировке, тушению, копчению, варке с последующей укладкой в банки.

Строгому технологическому контролю подвергаются все продукты, используемые для приготовления консервов: жиры, сахар, соль, специи, мука. Тщательной обработке, в том числе тепловой, подвергаются сиропы, рассолы, маринады. Растительное масло, применяемое для заливки рыбной и овощной продукции с целью уничтожения стафилококка, подвергается прокаливанию при 120° С в течение 30 мин.

Гигиеническое значение имеют полнота наполнения банки, степень удаления под вакуумом оставшегося воздуха и качество закатки (герметизации). Полнота наполнения определяется величиной свободного пространства между продуктом и крышкой, оно не должно превышать 9 мм. Переполнение банок не допускается, так как это препятствует полной герметизации. Перед укупоркой из консервной банки удаляется воздух (эксгаустирование), который активизирует жизнедеятельность бактерий и способствует коррозии жести.

Температура и длительность стерилизации зависят от консистенции, кислотности, жирности продукта, величины банок. Эффект стерилизации достигается быстрее при приготовлении консервов с жидкои или подкисленной зал инкой, а для стерилизации консервов с высоким содержанием белков и жира требуются более жесткие условия. При подборе режимов стерилизации нужно учитывать не только необходимость полного уничтожения микрофлоры, но и необходимость сохранности пищевой и биологической ценности консервируемого продукта, так как при длительном и интенсивном нагреве ценность продукта снижается.

По окончании стерилизации консервы подвергают быстрому охлаждению в камерах-охладителях или в ваннах с чистой проточной водой с целью прекращения воздействия высокой температуры на продукт.