Лекция № 9. Пищевая и биологическая ценность продуктов смешанного состава и их гигиеническая характеристика

Пищевая и биологическая ценность продуктов смешанного состава и их гигиеническая характеристика пищевые концентраты

Пищевые концентраты — это смесь определенным способом высушенных пищевых продуктов, технологически подготовленных для быстрого приготовления пищи, герметически укупоренных.

Пищевые концентраты содержат большое количество сухих веществ в небольшом объеме, незначительное количество влаги. Пищевые продукты, входящие в состав концентратов, подвергаются предварительному мытью, измельчению, растиранию, тепловой обработке, высушиванию. Из пищевых концентратов за 15—25 мин можно в походных условиях, экспедициях, домашних условиях приготовить пищу.

Пищевые концентраты должны быть сбалансированы по пищевым веществам, обладать высокими вкусовыми и биологическими свойствами.

В настоящее время готовится большое количество наименований пищевых концентратов. Их можно объединить в следующие группы:

· комплексные пищевые концентраты (обеденные концентраты первых, вторых, третьих блюд, сухие соусы);

· комплексные концентраты для детского и диетического питания (смеси молочные на отварах, смеси молочные на муке, смеси мучные витаминизированные, каши молочные, кисели молочные);

· моноконцентраты (плющевые кукурузные зерна, взорванные зерна, толокно, овсяные хлопья «Геркулес», картофельные чипсы, бульонные кубики);

· продукты для детского и диетического питания (сухие фруктовые и овощные порошки, сухие крупяные отвары, диетическая мука).

Концентраты обеденные и сухие соусы — это смеси вареносушеных продуктов с мясом, грибами, рыбой, жиром, приправами и другими компонентами, предусмотренными рецептурами. В торговую сеть концентраты поступают в герметически закрытых пакетах из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Влажность концентратов первых и вторых блюд не должна превышать 12%, крупяных и макаронных изделий — 10%, яичных — 8,5%, киселей — 9,5%, желе, кремов — 6%.

Пищевые концентраты для детского и диетического питания выпускаются в порошкообразном виде. Концентраты этой группы готовятся без применения пищевых добавок (красителей, ароматизаторов). Влажность пищевых концентратов на отварах, молочных каш — 6-8%.

Моноконцентраты представляют собой обработанный продукт одного наименования. Сырьем для приготовления моноконцентратов чаще служит овес, из которого путем специальной обработки готовят быстро разваривающиеся каши (толокно, хлопья «Геркулес»); влажность овсяных хлопьев не должна превышать 12%, толокна—10%. Кукуруза также является сырьем для приготовления моноконцентратов. Из кукурузы готовят несколько наименований концентратов: кукурузные хлопья, кукурузные палочки, взорванные зерна. Зерна подвергают варке, последующему плющению в тонкие пластины и обжарке. Влажность кукурузных хлопьев не должна превышать 6%. Кукурузные палочки получают из кукурузной крупы, обработанной на специальной машине до образования тестообразной массы и сформованной в виде палочек рыхлой структуры. Влажность кукурузных палочек не должна превышать 6%. Воздушные зерна готовят из риса, кукурузы, пшеницы на специальном оборудовании под большим давлением, причем зерно увеличивается в объеме в несколько раз. Влажность взорванных зерен не должна превышать 8%.