Эпидемиологическое и гигиеническое значение консервов

В процессе стерилизации консервы освобождаются от значительного числа спор и вегетативных форм бактерий. Споры некоторых бактерий устойчивы к высоким температурам и выдерживают режимы стерилизации. Удаление воздуха перед закаткой банок и полная герметизация препятствуют развитию аэробной микрофлоры. В консервах, прошедших стерилизацию, могут сохранить жизнеспособность споры анаэробных термоустойчивых бацилл (В. putrificus, В. botulinum, В. гпе - sentericus, В. perfringens, В. Sporogenes и др.), развитие вегетативных форм которых вызывает разложение белков продукта и сопровождается газообразованием. Накапливаясь, газы вызывают вздутие крышек банок — биологический бомбаж. Бомбаж может появиться вскоре после приготовления консервов, либо через несколько недель или месяцев скрытого периода. Особую опасность представляет прорастание спор В. botulinum, токсин которых вызывет тяжелую пищевую интоксикацию.

Некоторые термоустойчивые негазообразующие микроорганизмы, оставаясь жизнеспособными после стерилизации, вызывают порчу консервов, не сопровождающуюся бомбажем. К таким микроорганизмам относится плазмокоагулирующий стафилококк, развитие которого сопровождается образованием токсина, вызывающего пищевую интоксикацию.

При обильном инфицировании сырья и недостаточно проведенной стерилизации могут остаться жизнеспособными бесспоровые микроорганизмы — протей, кишечная палочка и другие, вызывающие порчу продуктов.

Причиной порчи консервов может быть проникание микроорганизмов из воздуха внутрь банок через микрощели при нарушении герметичности в процессе закатки или хранения консервов. Нарушение герметичности в процессе хранения может быть вызвано деформацией банок (удары, сдавления) в местах закатки и швов либо ржавлением металла при хранении во влажных помещениях.

Процесс нарушения целости металла (коррозия) может начаться и изнутри при химических процессах взаимодействия органических кислот продукта с полудой и металлом банки. Образующийся при этом в значительных количествах водород вызывает химический бомбаж. При далеко зашедших процессах коррозии целость металла банки, т. е. ее герметичность, нарушается.

Коррозии способствуют высокая температура и длительность хранения консервов, высокая кислотность продукта (агрессивность среды). Риск коррозии уменьшается или исключается при покрытии внутренней стороны банок лаком.

От коррозии следует отличать «мраморность» — наличие прочной синевато-фиолетовой пленки на внутренней поверхности банок, появляющейся при взаимодействии олова и железа с сернистыми соединениями белковых продуктов — мяса, морепродуктов, зеленого горошка и др. Мраморность не оказывает вредного воздействия на организм человека.

Коррозия может привести к повышению содержания солей тяжелых металлов в консервах (олово, железо, свинец), а также в процессе производства консервов из аппаратуры и оборудования в продукт могут попасть соли и окислы металлов.

Наличие соединений свинца в мясных консервах допускается не более 1,0 мг/кг продукта, в овощных консервах—не более 0,5 мг/кг. Соединения олова в консервах в жестяной таре не должны превышать 200 мг/кг, в стеклянной таре — не более 50 мг/кг. Соединения меди допускаются в мясных и рыбных консервах не более 10 мг/кг. Соединения ртути в мясных консервах не допускается более 0,03 мг/кг, в рыбных консервах — не более 0,3 мг/кг. Небольшое содержание солей железа не влияет на органолептические свойства, а накопление их до 40—50 мг на 100 г продукта придает продукту неприятный металлический привкус, что обычно сопровождается появлением химического бомбажа.

От биологического (истинного) бомбажа следует отличать физический бомбаж (ложный). Физический бомбаж выражается в том, что выбухаюицая крышка банки при надавливании легко вправляется. Причины физического бомбажа следующие:

расширение содержимого банки вследствие замерзания в холодильниках (холодильный бомбаж); расширение оставшегося в банке воздуха; плохое натяжение жести; переполнение банок перед закаткой.

К реализации не допускаются консервы бомбажные, пробитые, подтечные, с наличием ржавчины, признаками микробной порчи (плесневение, брожение).

При всех видах бомбажа, наличии коррозии, следов нарушения герметичности следует провести гигиеническую экспертизу данной партии консервов.