Котлеты рыбные с омлетом и сыром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Минтай | ||
| или окунь* | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Молоко | ||
| Масса омлетной смеси | — | |
| Маргарин | ||
| Масса готового омлета | — | |
| масло сливочное | ||
| Майонез | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сыр | 30** | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масса полуфабриката | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса котлет жареных | — | |
| Гарнир № 528 | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Или | ||
| Тарталетки (корзиночки) для закусок | 2 шт. | |
| Салат: | ||
| Картофель | 15*** | |
| Морковь | 12,6 | 10*** |
| Чеснок | ||
| Майонез | ||
| Клюква | ||
| Масса салата в тарталетках | — | |
| Выход | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской потрошеный обезглавленный.
** Масса тертого сыра.
*** Масса вареных очищенных овощей.
Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.
Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.
Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 1140;