Шницель рыбный натуральный
| I | II | III | ||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||
| Судак | ||||||||||||
| Или сом (кроме океанического) | 236 | 106 | 189 | 85 | 142 | 64 | ||||||
| или окунь морской* | ||||||||||||
| или мерланг* | ||||||||||||
| или треска* | ||||||||||||
| или минтай | ||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||
| Судак | ||||||||||||
| Или окунь морской | ||||||||||||
| Или треска | ||||||||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||||||||
| Треска | ||||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||||||||
| Молоко или вода | ||||||||||||
| Яйца | 1/8 шт. | 1/10 шт. | 1/13 шт. | |||||||||
| Сухари | ||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||||||||
| Масло растительное или Кулинарный жир | 13 | 13 | 10 | 10 | 8 | 8 | ||||||
| Масса жареного шницеля | — | — | — | |||||||||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 531 | — | — | — | |||||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| Выход | — | — | — | |||||||||
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 718;