А. Омлет натуральный
| Яйца | 3/4 шт. | 1/2 шт. | — | — | ||
| Молоко | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Соль | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | — | — | — | |||
| или рыбные пищевые отходы | ||||||
| Яйца для оттяжки | 1 1/2 шт. | 1 1/4 шт. | 1 шт. | |||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Вода | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Фрикадельки рыбные № 166 на порцию 400 г | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 624;