Борщок с гренками
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кости пищевые | ||||
| Кости свинокопченостей | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Яйца | 1/3 шт. | 1/4 шт. | ||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Сельдерей (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Уксус 3%-ный | ||||
| Свекла | ||||
| Вода | ||||
| Выход | — | — | ||
| Гренки на порцию 500 г | ||||
| № 830 | — | — | ||
| № 831 | — | — |
Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.
В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
Таблица 6
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.
При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).
| № п/п | Наименование гарниров | На порцию (масса г) | ||
| I | II | III | ||
| 1. | Пирожки № 797 | |||
| 2. | Гренки из пшеничного хлеба № 829 | |||
| 3. | Гренки с сыром № 830 | |||
| 4. | Гренки острые № 831 | — | ||
| 5. | Хлопья кукурузные или пшеничные | |||
| 6. | Расстегаи № № 803, 804, 805 | 1 шт. | 1 шт. | — |
| 7. | Профитроли № 832 | — | — | |
| 8. | Пельмени № 761 | |||
| 9. | Клецки мучные № 827 | |||
| 10. | Яйца | — | — | |
| 11. | Фрикадельки мясные № 138 | |||
| 12. | Фрикадельки рыбные № 166 |
Рис запеченный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| Томатное пюре | — | — | ||||
| Сыр | 16.5 | — | — | |||
| Выход | — | — | — | — |
Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Овощи
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| или брюква | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Сельдерей (корень) | — | — | — | — | ||
| Капуста белокочанная | — | — | — | — | ||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Шпинат | — | — | ||||
| или салат | — | — | ||||
| Масло сливочное | ||||||
| Выход | — | — | — |
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.
Отпускают, как в рец. № 194.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 783;