Борщок с гренками
I | II | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Кости пищевые | ||||
Кости свинокопченостей | ||||
Говядина (котлетное мясо) | ||||
Яйца | 1/3 шт. | 1/4 шт. | ||
Морковь | ||||
Петрушка (корень) | ||||
Сельдерей (корень) | ||||
Лук репчатый | ||||
Уксус 3%-ный | ||||
Свекла | ||||
Вода | ||||
Выход | — | — | ||
Гренки на порцию 500 г | ||||
№ 830 | — | — | ||
№ 831 | — | — |
Готовят костный бульон, как указано в рец. № 131, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.
В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.
Таблица 6
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
(приведенные гарниры даны из расчета на порцию бульона массой 400 г.
При уменьшении порции бульона норма гарнира может быть уменьшена соответственно массе порции бульона).
№ п/п | Наименование гарниров | На порцию (масса г) | ||
I | II | III | ||
1. | Пирожки № 797 | |||
2. | Гренки из пшеничного хлеба № 829 | |||
3. | Гренки с сыром № 830 | |||
4. | Гренки острые № 831 | — | ||
5. | Хлопья кукурузные или пшеничные | |||
6. | Расстегаи № № 803, 804, 805 | 1 шт. | 1 шт. | — |
7. | Профитроли № 832 | — | — | |
8. | Пельмени № 761 | |||
9. | Клецки мучные № 827 | |||
10. | Яйца | — | — | |
11. | Фрикадельки мясные № 138 | |||
12. | Фрикадельки рыбные № 166 |
Рис запеченный
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Крупа рисовая | — | — | ||||
Масло сливочное | — | — | ||||
Яйца | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
Томатное пюре | — | — | ||||
Сыр | 16.5 | — | — | |||
Выход | — | — | — | — |
Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Овощи
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Морковь | ||||||
Репа | — | — | ||||
или брюква | — | — | ||||
Петрушка (корень) | ||||||
Сельдерей (корень) | — | — | — | — | ||
Капуста белокочанная | — | — | — | — | ||
Лук-порей | — | — | — | — | ||
Шпинат | — | — | ||||
или салат | — | — | ||||
Масло сливочное | ||||||
Выход | — | — | — |
Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15% от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.
Отпускают, как в рец. № 194.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 787;