Уха ладожская с кнелями и расстегаями
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыба-мелочь (I группы) | 200* | |
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Вода | ||
| Яйца для оттяжки | 1/8 шт. | |
| Масса рыбного бульона | — | |
| Для кнелей: | ||
| Судак | 45** | |
| Яйца (белки) | 1/10 | |
| Масло сливочное | ||
| Томатное пюре | ||
| Молоко | ||
| Масса припущенных кнелей | — | |
| Выход | — | |
| Расстегай (рецептура № 803) | — | 50 г |
———————
* Норма закладки указана на рыбу-мелочь (группы) целую с головой.
** Норма закладки дана на судак нераздельный крупный.
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают.
Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают.
Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 658;