Бульон рыбный

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) 1000 1000 750 750 500 500
Вода
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьша­ют нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

 

Соус белый основной

Бульон рыбный № 576
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход

 

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

Соус паровой

Соус белый основной № 577
Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30
Кислота лимонная 1,5 1,5
Вино (белое сухое)
Выход

 

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

 

Соус белый (для запекания рыбы)

  БРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный № 576
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Выход

 

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.

 








Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 664;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.006 сек.