Бульон рыбный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники) | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 |
| Вода | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Выход | — | — | — |
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Соус белый основной
| Бульон рыбный № 576 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Выход | — | — | — |
Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус паровой
| Соус белый основной № 577 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 70 | 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | ||||
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус белый (для запекания рыбы)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон рыбный № 576 | — | |
| Маргарин столовый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход | — |
Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 866;