А. Соус — белое вино
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 577 | — | — | — | — | ||
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 3 шт. | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | — | — |
| Кислота лимонная | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570), заправляют кислотой лимонной и солят.
Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус томатный
| Бульон рыбный № 576 | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572).
Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 684;