Соус томатный с грибами и овощами
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Соус томатный № 572 | — | — | — | |||
Лук репчатый | ||||||
грибы белые свежие или шампиньоны свежие | 197 | 150 | 158 | 120 | 118 | 90 |
Или грибы белые сушеные | ||||||
Перец сладкий | ||||||
Морковь | ||||||
Петрушка (корень) | ||||||
Или сельдерей (корень) | ||||||
Маргарин столовый | ||||||
Эстрагон | ||||||
Шпинат | ||||||
Чеснок | ||||||
Маргарин столовый | ||||||
Или масло сливочное | — | — | — | — | ||
Выход | — | — | — |
Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.
Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.
СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.
Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).
В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.
Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 550;