Соус красный с кореньями (для тефтелей)
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| или лук-порей | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| или сельдерей (корень) | — | — | ||||
| Перец сладкий свежий | ||||||
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 40 | 40 | 36 | 36 | 30 | 30 |
| Вино* | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
А. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | ||||||
| грибы белые сушеные | ||||||
| Маргарин столовый или кулинарный жир | 60 | 60 | 45 | 45 | 40 | 40 |
| Вино (белое сухое | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 609;