Соус луковый с горчицей
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 45 | 45 | 38 | 38 | 30 | 30 |
| Горчица столовая | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 800 | — | 800 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Репа | ||||||
| Или брюква | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | 46 | 30 | 31 | 20 |
| Фасоль стручковая консервированная | 50 | 30 | 33 | 20 | — | — |
| Вино* | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 853;