Соус красный кисло-сладкий
| Соус красный основной № 558 | — | 750 | — | 850 | — | 900 |
| Чернослив | 120* | 90* | 70* | |||
| Изюм | ||||||
| Орехи грецкие | — | — | — | — | ||
| Вино (красное сухое) | — | — | — | — | ||
| Уксус 9%-ный | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареного чернослива без косточки.
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.
Соус красный с эстрагоном
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 900 | — | — |
| Эстрагон | — | — | ||||
| Бульон концентрированный (фюме) | — | 100 | — | 50 | — | — |
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 693;