Соус молочный (для подачи к блюду)
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Бульон или вода | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).
Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.
Соус молочный (сладкий)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Вода | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Ванилин | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Выход | — | — | — |
В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 582, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
| Молоко | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Бульон или вода | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец.
№ 582. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 741;