Масло зеленое, или килечное, или селедочное
Масло зеленое | Масло килечное | Масло селедочное | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
масло сливочное | ||||||
Петрушка (зелень) | — | — | — | — | ||
Лимон | — | — | — | — | ||
Или кислота лимонная | — | — | — | — | ||
Кильки (пресервы)* | — | — | — | — | ||
Горчица столовая | — | — | — | — | ||
Сельдь (вымоченная)* | — | — | — | — | ||
Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.
596. Соусмайонез*
I | II | III | |||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
Масло растительное | |||||||
Яйца (желтки) | 6 шт. | 4 1/2 шт. | 3 шт. | ||||
Горчица столовая | |||||||
Сахар | |||||||
Уксус 3%-ный | — | — | — | — | |||
Бульон | — | — | — | — | |||
Уксус 9%-ный | — | — | |||||
Мука пшеничная | — | — | |||||
Выход | — | — | — | ||||
______________
* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 640;