СТАНДАРТ КОДЕКСА НА БУЛЬОНЫ И КОНСОМЕ (CODEX STAN 117-1981, Rev. 2-2001).

4. Lahne Jacob B. Gelatin-Filtered Consomme : A Practical Demonstration of the Freezing and Thawing Processes / Jacob B. Lahne and Shelly J. Schmidt // Journal of Food Science Education. – 2010. – Vol. 9. – P. 53-58.

5. Gelatin Filtered Consomme (gelatin filtration) [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <www.molecularrecipes.com/techniques/gelatin-filtered-consomme-gelatin-filtration>.

6. Agar Agar Spaghetti [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <www.molecularrecipes.com/gelification/agar-agar-spaghetti>.

7. Introduction to molecular gastronomy [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://bit.ly/12BkJh6>.

8. Hill Brendan. Molecular gastronomy: research and experience / Brendan Hill. – Melbourne: ISS Institute, 2009. – 138 p.

9. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи/ А. Аймесон (ред.-сост.) / Перев. с англ. д-ра хим. наук С. В. Макарова. – СПб.: Профессия, 2012. – 408 с.

10. Tapioca Maltodextrins – What it is and How to use it [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://bit.ly/x6dEFU>.

11. Dehydrating Food in Creative Ways [Електронний ресурс]. – Режим доступу:<www.molecularrecipes.com/techniques/dehydrating/>.

12. Carbonated Fizzy Fruit [Електронний ресурс]. – Режим доступу:<www.molecularrecipes.com/fun/carbonated-fizzy-fruit/>.

13. Dispersing Aromas with Dry Ice “Vapor” [Електронний ресурс]. – Режим доступу:<www.molecularrecipes.com/techniques/dispersing-aromas-dry-ice-vapor/>.

14. Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. – 2010. – № 110. – P. 2313–2365.

Тема 3

Методи молекулярних технологій

ПРОДУКЦІЇ ресторанного господарства

План теми:

1. Метод зникаючих прозорих равіолей.

2. Метод вирощування мікрозелені і паростків з EasyWay.

3. Метод швидкого екстрагування (настоювання) з ISI Whip.

4. Метод випаровування: ароматизації страв чистим ароматичним паром (або ароматизованим повітрям).

5. Метод «холодна сковорідка» Anti-Griddle.

6. Контрольні запитання.

7. Список рекомендованої літератури.

Рис. 3.1. Приклад, методу «зникаючих» прозорих равіолей

Рис. 3.2. Зовнішній вигляд прозорих равіолей

Рис. 3.3. Ультратонкі, прозорі, їстівні плівка-диски

1. Метод «зникаючих» прозорих равіолей

Даний метод розроблений і апробований шеф-кухарем молекулярної гастрономії Ферраном Адріа (рис. 3.1), а з його використанням було створено ряд фірмових страв для ресторану «El Bulli» в 2009 році. Це прозорі й ультратонкі «макаронні вироби», які розчиняються у ротовій порожнині, миттєво випускаючи їх вміст.

«Зникаючі» прозорі равіолі зроблені з круглих, ультратонких і прозорих їстівних плівка-дисків з картопляного крохмалю і соєвого лецитину (рис. 3.2), що миттєво розчиняються при контакті з водою, але стійкі до дії олій чи масел, або інших рідких інгредієнтів з низьким вмістом води. Нейтральний смак дисків робить їх ідеальними для будь-яких видів солоних і солодких страв (див. рис. 3.3).

«Зникаючі» прозорі равіолі можуть бути заповнені широким спектром інгредієнтів, таких як: креми, праліне, ароматизовані олії, мед, фуа-гра, прошутто (італійська сиров’ялена шинка, зроблена з окосту та натерта сіллю), сушені фрукти й овочі, крупи, свіжі фрукти й овочі, смажена риба, м'ясо або морепродукти та інші харчові інгредієнти з низьким вмістом води (рис. 3.4).

Корегування ультратонких плівка-дисків за формою та розміром можна здійснити за допомогою ножиців та склеювання з

Рис. 3.4. Прозора равіолі

використанням тепло-герметика (див. рис. 5). Диски готують на сухій поверхні сухими руками, у зв’язку з тим, що при будь-якому потраплянні вологи відбувається їх деформація (плавлення).

Важливо також пам’ятати, що страву з використанням плівка-дисків необхідно одразу подавати до столу, тому що прозорі равіолі будуть втрачати форму і відповідно зовнішній вигляд. Вони можуть розтанути ще до потрапляння до ротової порожнини відвідувачів.

Принцип створення прозорих равіолей здійснюють у такій послідовності(див. рис. 3.5).Акуратно складають ультратонкі їстівні плівка-диски навпіл. Місце склеювання плівок встановлюють на нагрівальний елемент герметику та витримують за температури 45 ^оС впродовж 1…2 с. Створений пакет (конверт) заповнюють

Рис. 3.5. Тепло-герметик, пристрій для отримання прозорих равіолей

бажаним твердим або рідким харчовим інгредієнтом чи їхньою сумішшю (за допомогою шприца, піпетки чи лійки) та склеюють з іншого боку, розмістивши готовий конверт на нагрівальний елемент герметику на 1…2 с за температури 45 ^оС. Зайві боки плівки відрізають ножицями та надають равіолям відповідної форми та розмірів.

Отже, метод зникаючих прозорих равіолей, який досить простий у виконанні, дозволяє отримати широкий асортимент страв з різноманітними наповнювачами: креми, праліне, ароматизовані олії, мед, фуа-гра, прошутто, сушені фрукти і овочі, крупи, свіжі фрукти й овочі, смажена риба, м'ясо або морепродукти тощо. Це дозволяє урізноманітнити меню будь-якого закладу ресторанного господарства.

2. Метод вирощування мікрозелені і паростків з “Easy Green” (EasyWay)

Застосування мікрозелені та паростків у технологіях ресторанної продукції нині досить актуально. Пророщування паростків і вирощування мікрозелені у лабораторних умовах є трудомістким процесом. У молекулярній гастрономії використання автоматичного пророщувача (спроутера) “Easy Green” (рис. 3.6) демонструє позитивні результати. Простий у використанні прилад дозволяє уникнути трудомістких та довготривалих операцій замочування, промивання і зливання води, які необхідні за умови традиційного способу пророщування. Автоматичний спроутер “Easy Green” розміщують на рівній поверхні, неподалік від розетки і раковини для зливу використаної води. Можна також встановлювати декілька спроутерів один на один (пошарово), щоб пророщувати більшу кількість паростків та мікрозелені. Резервуар необхідно заповнювати водою один раз на день – спроутер автоматично зволожуватиме зелень і відводитиме використану воду.

Рис. 3.6. Мікрозелень та паростки, вирощені у спроутері

У сучасних умовах ресторанного господарства даний пристрій досить ефективний на кухні. Молоді паростки та мікрозелень можуть додати смаку, кольору та хрускоту будь-якій страві, а також ідеально підходять для оформлення та креативної презентації. З точки зору наукових досліджень, цікаво буде проекспериментувати з різними комбінаціями зелені і створити довершений за смаком мікс підвищеної харчової та біологічної цінності для салатів.

Для чіткого уявлення відмінності міжмікрозеленню іпаростками,слід зазначити наступні особливості:

- мікрозелень вирощують з насіння овочів або трав, які збирають одразу з появою повноцінного листя. Зазвичай, вирощують мікрозелень амаранту, руколи, буряку, базиліку, капусти, селери, мангольду (листовий буряк), кервелю (рослина має сильний аромат, що нагадує запах анісу), кінзи, кропу, капусти, гірчиці, петрушки, редису, щавлю. За органолептичними ознаками мікрозелені притаманний інтенсивний аромат, смак та характерне забарвлення, не зважаючи на невеликий розмір. Для більшості різновидів мікрозелені процес росту триває від 1 до 2 тижнів, для деяких видів рослин – до 6 тижнів.

- паростки – це проросле насіння (у даному випадку мова йде про насіння, корінь, стебло і відростки (недорозвинені листки). Зазвичай, пророщують насіння люцерни, соняшнику, крес-салату, сочевиці, гречки та деяких видів бобових культур. Процес відбувається у воді за умов високої вологості і низької освітленості, а насіння щільно розміщують у спроутері. Тривалість пророщування – від 3 до 5 діб.

Технічні характеристики автоматичного спроутера «EasyGreen» (рис. 3.7):

Рис. 3.7. Зовнішній вигляд укомплектування

1 – генератор туману 110v/60Hz;

2 – таймер з 96 програмами активації 110v/60Hz;

3 – картриджі з харчового пластику;

4 – лоток з харчового пластику;

5 – дренажна труба, розсувні двері.

Розміри (габарити) спроутеру – 46см X 56см X 21см. Верхній бік контейнера зроблений з прозорого пластику, щоб пропускати світло. Установка має генератор туману і резервуар з водою, який вміщує до 1 галона води (тобто 4,54 л), що витрачається протягом одного дня за звичайних умов експлуатації. Можна встановлювати як 5 картриджів, так і один великий пластиковий лоток.

Принцип дії автоматичного пророщувача (спроутера) «EasyGreen»:

· Автоматичний спроутер розміщують на рівній поверхні, неподалік від розетки і раковини для зливу використаної води.

· Таймер за умови підключення до розетки та спроутера може бути запрограмований, щоб активувати генератор туману у різний час доби впродовж різних інтервалів.

· Щодня заповнюють резервуар для води і звільняють контейнер від використаної води, якщо використана вода не зливається одразу у раковину.

· Здійснюють періодичне очищення як картриджів (від залишків непророслого насіння і паростків), так і повітряного фільтру (від накопиченого пилу) дезінфікуючими розчинами (хлорне вапно, пероксид водню) для запобігання або мінімізації ризику зараження рослин контамінуючою мікрофлорою.