Господарства в сучасних умовах

План теми:

1. Зв'язок молекулярної гастрономії як науки з іншими дисциплінами.

2. Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії.

3. Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.

4. Контрольні запитання.

5. Список рекомендованої літератури.

1. Зв'язок молекулярної гастрономії як науки з іншими дисциплінами.

Здавалося б, все, що можна, вже приготовано і випробувано, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн у «високій кулінарії» приходить молекулярна кулінарія, що змінює консистенцію і форму продукції до невпізнання. Яйце з білком всередині і жовтком зовні, спінене м'ясо з гарніром зі спіненої картоплі, желе зі смаком маринованих огірків і редиски, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом – існують не у фантастичних романах, а вже в нашому часі (рис. 1.1).

__________________________________________________________________

Ф’южн (з англ. fusion) – означає змішування, злиття. Наприклад, як це можна застосувати на кухні – з’єднання французької з азіатською, європейської з тихоокеанською.

__________________________________________________________________

У кінці 19 століття знаменитий хімік Бертло передбачив, що до 2000 року людство відмовиться від традиційної їжі і перейде на поживні таблетки. Такого не сталося, так як для людини, крім поживних речовин, важливі смак і аромат страви, краса сервірування і приємна бесіда за столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла шляхом створення «поживних таблеток», якщо не брати до уваги їжу для космічних станцій.

Рис. 1.1 М’ясна піна

За допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудових страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки що цей кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів, але хто знає, чим будуть харчуватися люди через кілька століть. Можливо, їжа стане «цифровою», а страви будуть «викачувати» з Інтернету і «роздруковувати» на спеціальних «принтерах».

У повноцінне мистецтво, поряд з поезією чи живописом, гастрономія перетворилася зовсім недавно – на світанку nouveau cuisine. На молекулярній кухні науковці та шеф-кухарі поєднують ноу-хау, досвід, хімію, фізику і кулінарію.

Дійсно, на перший погляд може здатися, що молекулярні страви не просто несмачні, а взагалі неїстівні. Наприклад, шоколад і чорна ікра, м'ясо «накачане» ананасовим соком і яйце, зварене в рідкому азоті. Однак, відбувається це в результаті різних маніпуляцій – кулінарного обробляння продуктів рідким азотом, емульсифікації, сферифікації, желювання і інших складних процесів (рис. 1.2).

Рис. 1.2 Тальятеле, приготована желюванням

Їжа – нині бренд. У світському суспільстві наразі їдять не тільки смачно і красиво, а ще й по-особливому. У моді незвичайна, як прийнято нині говорити, авторська кухня, або молекулярна гастрономія – напрям досліджень, пов'язаний з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі, та створення різних страв із незвичними властивостями і поєднанням компонентів. Цей термін використовується для найменування продукції, отриманої молекулярно-деструктивним способом: за допомогою сифону в деструктивну текстуру (подрібнену до напіврідкої консистенції) продукту вводиться інертний газ. У результаті кожна частинка речовини роздувається, як мильна піна, і емульсія з полуниці або гарбуза перетворюється в напівмістичну «еспуму» (піну) (рис. 1.3).

Рис. 1.3 Полунична піна

Однак, молекулярно-деструктивна технологія – лише один з напрямів оброблення харчових продуктів сучасними кухарями. З іншого боку, далеко не всі творіння сучасних кулінарів, які використовують деколи найрізноманітніші «інструменти» аж до струменевих принтерів і лазерів, можна іменувати стравами, оскільки вони виготовлені за цікавими технологіями та мають естетичні складові, але часом просто неїстівні.

Важливу роль відіграє незвичайне поєднання інгредієнтів зі схожим хімічним складом, наприклад, з однаковим вмістом альдегідів або амінокислот. Прикладом, можуть бути такі страви, як: хліб із спецій; морозиво із сиропом з краба; устриці з желе із маракуї тощо.

Молекулярна гастрономія вивчає і, практично, виконує фізико-хімічні перетворення інгредієнтів, що відбувається під час приготування їжі, а також соціальні, художні і технічні складові кулінарних і гастрономічних явищ в цілому з точки зору наукового погляду. Це сучасний стиль приготування їжі, який практикується як вченими, так і фахівцями харчової промисловості на всіх професійних кухнях і в лабораторіях, які використовують інновації на практиці.

«Молекулярна кухня» або «молекулярна гастрономія» – напрям досліджень, пов'язаний з вивченням фізико-хімічних процесів, які відбуваються при приготуванні їжі.

Існує багато галузей харчової науки, які вивчають різноманітні аспекти харчування, такі як, безпека, мікробіологія, умови зберігання харчових продуктів, гігієна та санітарія, хімія, інженерія, фізика тощо. До появи молекулярної гастрономії не було офіційної наукової дисципліни, призначеної для вивчення процесів у повсякденному приготуванні їжі. Фігурували, в основному, показники, пов’язані із промисловим виробництвом продуктів харчування.

2. Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії.

Рис. 1.4 Ніколас Курті

Англійський фізик Ніколас Курті (14.V.1908 – 24.XI.1998), професор фізики Оксфордського університету, один з розробників атомної бомби і пристрасний кулінар (фото – рис. 1.4) звинувачував науку у відсутності інтересу до кулінарії: «…Сумний прояв природи цивілізації полягає в тому, що ми маємо повну уяву про склад атмосфери Венери, але навіть не підозрюємо, що відбувається в середині суфле, яке стоїть на нашому обідньому столі».

Він цікавився ресторанною майстерністю і, вийшовши на пенсію в середині 70-х рр., зайнявся систематизацією даних про фізичні та хімічні процеси приготування їжі. Курті першим почав демонструвати екстравагантні способи використання наукових законів на кухні, наприклад, підсмажив сосиски, приєднавши їх до клем автомобільного акумулятора.

У 1969 році представив на суд Королівського товариства роботу, яка називалася «Фізик на кухні». Винахідник вирішив на прикладі приготувати різні страви і пояснити наукові досліди і теорії. У цій лекції професор розкрив секрет свого знаменитого десерту «Печена Аляска» («Baked Alaska») – гарячі пиріжки з мерінгії (рослина – Moehringia trinervia L.) з морозивом всередині. Цілком природно, що такий новаторський підхід викликав величезний інтерес не тільки у професіоналів, а й у дилетантів.

Так, наприклад, Курті виявив, що ананасовий сік, введений у м'ясо перед запіканням, робить страву ніжнішою, і дав цьому наукове пояснення: сік перетворює білки колагенових волокон у молекули желатину, вони затримують рідину і змінюють структуру м'яса. А Ерве Тис (французький фізик-хімік, який народився в 1955 році в селищі Суреснес, неподалік від м. Париж) вивів молекулярні формули для всіх типів французьких соусів, ставши рекордсменом зі збивання майонезу. Вчений виявив, що якщо додати у певній пропорції в білок воду, піна збільшується до «фантастичних» розмірів, з одного яйця він приготував до 20 л майонезу.

У 1992 році Ніколас Курті придумав термін «молекулярна і фізична гастрономія» разом із Ерве Тісом (первинний термін «наука і гастрономія»). Таке відкриття стало поштовхом до проведення ряду наукових семінарів у Європі, а зокрема у Італія, в яких приймали участь як науковці, так і кухарі-професіонали. Вони дискутували з приводу найменування нової дисципліни, наукові дослідження якої виходять поза межі традиційних методів приготування їжі. На цих семінарах висвітлювались проблеми використання наукових знань і застосування їх для кулінарних потреб, відбувалися презентації з приготування різноманітних страв, наприклад, безе у вакуумні камері, приготування ковбас за допомогою автомобільного акумулятора і безліч інших прикладів використання молекулярних технологій на кухні. Сам Ніколас Курті був прихильником низькотемпературних режимів приготування їжі.

Після того, як Ніколас Курті помер, Тис, переформулював термін у звичну нині «молекулярну гастрономію» – і став першим в світі доктором молекулярної гастрономії.

По суті, Ерве Тіс здійснив справжній переворот у філософії їжі. Проникнення у світ молекул забезпечило появу безлічі нових страв, незвичайних за смаком та поєднанням харчових інгредієнтів.

У кінці 1990 і на початку 2000-х років цей термін став використовуватись для описання нового стилю приготування їжі, в якій кухарі використовували нові можливості на кухні, об’єднавши науку, науково дослідницькі технологічні досягнення з харчовою промисловістю.

Слід звернути увагу на те, що більшість шеф-кухарів не використовують у своїй практиці термін «молекулярна гастрономія». Існують ряд інші варіантів формулювання термінології цієї дисципліни, а саме: «авангардна кухня» (цей термін використовується всесвітньо відомим кухарем молекулярної гастрономії Ферраном Адріа); «деконструктивна гастрономія»; «кулінарний конструктивізм»; «емоційна кухня»; «експериментальна кухня»; «наукова кухня»; «сучасна кухня»; «модерністська кухня»; «молекулярна кухня»; «молекулярні приготування»; «нова кухня»; «нано-кухня»; «прогресивна кухня»; «техніко-емоційна кухня»; «технологічна кухня»; «техно-кухня» тощо.

Відомо, що у 1999 році Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторану «The Fat Duck», приготував першу «молекулярну страву» для ресторану – мус з ікри і білого шоколаду. Як виявилося, ці продукти містять схожі аміни і легко змішуються.

З 2001 року послідовники і учні Ерве Тиса: Ферран Адріа (шеф-кухар ресторану «El Bulli», Іспанія), Хестон Блюменталь (шеф-кухар ресторану «The Fat Duck», Великобританія), Мішель Брас (ресторан «Michel Bras», Франція), П’єр Ганьєр (ресторан «Pierre Gagnaire», Франція), Анатолій Комм (ресторан «Anatoly Komm», Росія); Мурад Мазуз (ресторан «Sketch», Лондон) почали досліджувати цей новий напрямок науки. Вважалося, що майже нічого не відомо, що ми їмо, як продукти реагують на метод приготування, яка наша реакція при їх споживанні і як реагує на ту, чи іншу страву наш організм і вважалось, що приготування їжі базується на традиціях, «народній мудрості» та «корисних порадах».

«Висока кухня» (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) – кухня закладів ресторанного господарства, у тому числі при готелях, по всьому світу, де приготуванню, оформлення і подачі страв приділяється особлива увага. Цю кухню називають також «авторською», маючи на увазі авторство шеф-кухаря, який визначає стиль всього закладу, створює нові страви або адаптує класичні рецепти, піднімаючи кухню до рівня мистецтва.

У 2005 році в Реймсі (Франція) було відкрито Інститут Смаку, Гастрономії і Кулінарного Мистецтва (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), який об'єднав передових кулінарів світу. В якому займалися дослідженнями технологічних процесів, зокрема молекулярними технологіями.

У 2006 році відомі шеф-кухарі, такі як Ферран Адріа, Хестон Блюменталь, Томас Келлер, заявили (на сторінках «The Times»), що термін «молекулярна гастрономія», який був придуманий у 1992 році не відповідає їхньому стилю приготування їжі, так як вони пропагують зовсім новий підхід.

У лютому 2011 року Натан Мирвольда (квантовий фізик) запропонував новий термін, такий як «модерністська кухня», який підштовхнув більшість кухарів у подальшому класифікувати молекулярну гастрономію, як модерністську кухню. Мирвольда вважає, що його стиль приготування їжі не може називатись молекулярною гастрономією.

Термін «молекулярна кулінарія» не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо тісно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій області були закладені багато століть тому і вже стали універсальним знанням. Наприклад, кожному відомо, що некруте яйце (на м’яко) виходить при скороченні часу варіння, а довге збивання білка перетворює його в піну. Квашення, бродіння, соління, коптіння – перші досліди людини щодо зміни харчових продуктів хімічним шляхом. Фізика та хімія, з точки зору кулінарії, цікавили вчених ще в Давньому Єгипті, а в ХVIII ст. вже з'явилися фундаментальні наукові праці, що описують процеси приготування їжі і способи отримання нових страв. У середині XX ст. вчених більше цікавив склад продуктів і їх вплив на людину. Лише в кінці XX ст. з'явилася окрема галузь – молекулярна гастрономія, яка застосувала знання з області хімії і фізики до продуктів.

У списку кращих з кращих ресторанів, які працюють у напрямку молекулярної гастрономії – «El Bulli» (Іспанія, шеф-кухар – Ферран Адріа), «The Fat Duck» (Великобританія, шеф-кухар – Хестон Блюменталь), «Pierre Gagnaire» (Франція, шеф-кухар – П'єр Ганьєр), «The French Laundry» і «Per Se» (США, шеф-кухар Томас Келлер), «Mugaritz» (Іспанія, шеф-кухар – Андоні Луїс Адуріс), «Arzak» (Іспанія, шеф-кухар – Хуан Марі Арзак), «Martin Berasategui» (Іспанія, шеф-кухар – Мартін Берасатегі), «Noma» (Данія, шеф-кухар – Рене Редзепі) тощо. Незважаючи на великі амбіції своїх власників, російські ресторани в список п'ятдесяти кращих ресторанів поки не потрапили, хоча ось вже другий рік поспіль у довгий перелік рейтингу входять «Кафе Пушкін» і «Турандот».

У Росії єдиним популяризатором шокуючих страв і тонких технологій був Анатолій Комм, власник та ідейний натхненник ресторану «Anatoly Komm». Однак з кожним роком у нього зявляється все більше конкурентів.

Нині в Санкт-Петербурзі знання технологій молекулярної кухні демонструє італієць Фабріціо Фатуччі, шеф-кухар ресторану «Sculptors». У Москві морозиво з оселедця і еспуму з полуниці можна покуштувати в інтерпретації Еліота Рейнольдса (ресторан «Politica»), який знаходиться на Рубльовському шосе, в будівлі колишньої дачі Сталіна.

Молекулярна гастрономія робить певні революційні зміни у самих процесів приготування їжі. Так, наприклад, чому вважається правилом те, що м'ясо необхідно попередньо обсмажити? Або чому овочі слід варити у великій кількості підсоленої води? І чому при одному нагадуванні про деякі страви у нас відбувається надмірне слиновиділення, а інші страви не викликають ніяких реакцій? Відповіддю на ці та багато інших запитань і займається власне молекулярна гастрономія, поєднавши зусилля як шеф-кухарів, так і технологів, фізиків та хіміків.

3. Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.

Молекулярна технологія кулінарної продукції – це використання сучасних досягнень харчової хімії із впровадженням та приготуванням продукції нового покоління.

Однин із завдань, які вирішує молекулярна гастрономія, є комбіноване поєднання або, так зване, «сполучання» харчових продуктів, різних за типом (видом), на молекулярному рівні, за сукупність хімічних сполук та амінокислот, наприклад, банан з петрушкою, ікра з білим шоколадом (рис. 1.5).

Рис. 1.5 Банан з петрушкою

Основними завданнями молекулярних технологій продукції ресторанного господарства є:

Ø дослідження соціальних явищ, художнього компоненту та технічної складової кулінарної діяльності;

Ø вивчення існуючих рецептів з метою створення нових страв;

Ø впровадження нових інструментів, компонентів і методів на кухні.

Рис. 1.6 Сферифіковані рідини

Основний принцип молекулярної кухні – це презентація смакових властивостей продукції у нестандартному для неї вигляді: еспуми, сферифіковані рідини, желе, емульсії (рис. 1.6).

Напрямами досліджень молекулярних технології продукції ресторанного господарства є:

1. Яка роль відчуттів смаку, запаху та текстури у сприйнятті страви споживачем;

2. Як впливає аромат (кількість і концентрація ароматичних речовин) на смак кінцевого продукту (страви);

3. Як впливають способи приготування на органолептичні властивості страви (смак, аромат, текстуру);

4. Як наше задоволення від їжі залежить від таких факторів, як: зовнішнє середовище, настрій, шоу-подача страви тощо.

Молекулярні технології змінюють всі традиційні уявлення про зовнішній вигляд та подачу кулінарних страв та виробів. Одним із факторів, який сприяє досягненню цього, є зміна температурних режимів та тривалості температурного обробляння харчових продуктів. На відміну від традиційних технологій виробництва продукції, у молекулярних технологіях виробництво кулінарних страв здійснюється за мінімальної температури впродовж тривалого часу.

Основні «риси» молекулярної гастрономії:

– незвичайні способи подачі ароматизованих інгредієнтів, наприклад, «еспуми» (піни) та драглеутворюючі розчини, що мають інтенсивний смак та аромат;

– креативність поєднання харчових продуктів: ікра з шоколадом та гостре морозиво, сардини на тості із фруктового морозива тощо;

Після вивчення метаморфоз, що відбуваються з харчовими продуктами, наступні кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв; винахід нових страв на основі звичайних інгредієнтів; винахід нових продуктів (добавок) та експериментування з комбінуванням смаків.

Однак, слід розрізняти молекулярну кулінарію й індустрію фаст-фуду. Картопляні чіпси, цукерки та напої з безліччю смаків – це досягнення хімічної промисловості. У молекулярній кулінарії використовують тільки натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані і корисні.

Кухар, який готує «молекулярні страви», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск.

Принципи молекулярної кулінарії можуть бути корисні і в повсякденному житті при роботі з традиційними продуктами:

· При запіканні дуже важлива правильно підібрана температура.

· Враховуйте теплопровідність і теплоємність різних матеріалів. Заморожуйте суфле та морозиво в металевих контейнерах; розморожуйте м'ясо на металевій поверхні; збивайте крем при низькій температурі. Щоб скоротити час приготування м'яса, спочатку смажать або запікають його за температури 150…180 ^оС впродовж 5…10 хв, потім накривають кришкою і охолоджують, щоб тепло досягло внутрішніх частин м’яса, після чого доводять до готовності за температури 100…110 °С.

· Контролюйте текстуру страви. Нагрівання робить білки жорсткими, а ніжна структура м'яса пояснюється тим, що колаген при 70 °С перетворюється на желатин. Суфле піднімається за рахунок випаровування води. Додавання холодної води при збиванні білка зробить піну пишнішою. Якщо м'ясо потримати в солоному розчині від декількох годин до 2 діб, воно залишиться соковитим після приготування. Частково розморожене морозиво або м'ясо при повторному заморожуванні стане жорстким, у зв’язку зі збільшенням кристалів льоду. Риба стає соковитішою, якщо готується з лимонним соком, а на соковитість м'яса позитивно впливає сік ананаса.

· Смак на 80% сприймається носом, тому у присутності неприємних запахів, навіть, найсмачніша страва буде несмачною. Сіль у невеликих кількостях підсилює солодкість. Сіль і кислота підсилюють один одного. Ваніль і кориця підсилюють насолоду, а чорний перець знижує.

· Тривалий вплив одного смаку і запаху робить його непомітним, тому слід використовувати при приготуванні страв кілька різних смаків і ароматів. (Наприклад, внесення лимонного желе до картопляного пюре роблять смак картоплі яскравим.) Запах і текстура страви впливають на смак (наприклад, м'яке морозиво з ванільним запахом здається солодшим, ніж заморожене і без запаху).

· Слід враховувати походження харчових продуктів, властивості води, температуру, вологість, висоту над рівнем моря, що впливає на метаморфози харчових продуктів під час їх приготування.

4. Контрольні запитання.

1. Молекулярна гастрономія: міф чи реальність?

2. Який внесок Ніколаса Курті та Ерве Тіса у розвиток молекулярної гастрономії?

3. Коли вперше було вжито термін «молекулярна гастрономія»? Та які альтернативні терміни вживаються шеф-кухарями і до сьогодні?

4. Дайте визначення терміну «молекулярна гастрономія».

5. Наведіть приклади страв, створених за молекулярними технологіями.

6. Назвіть іменна найвідоміших шеф-кухарів молекулярної гастрономії.

7. Кращі молекулярні ресторани світу. Які переваги для закладів ресторанного господарства має впровадження молекулярних технологій?

8. Розкрийте завдання молекулярної гастрономії та вкажіть перспективні напрямки розвитку.

9. Охарактеризуйте принципи молекулярної гастрономії.

10. Чи є у меню вітчизняних закладів ресторанного господарства страви та напої, приготовані за молекулярними технологіями?

5. Список рекомендованої літератури.

1. Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. – 2010. –№110. – P. 2313–2365.

2. This Hervé. Food for tomorrow? / Hervé This // EMBO reports. – 2006.– № 7. – Р. 1062–1066.

3. Grace S. Yek. Deconstructing Molecular Gastronomy / Grace S. Yek and Kurt Struwe // Foodtechnology. – 2008. – P. 34-43.

4. This Hervé. Molecular Gastronomy. Exploring the Science of Flavor / Hervé This. – NY: Columbia University Press, 2006. – 392 p.

5. McGee Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen / Harold McGee. – New York: Scribner, 2004. – 811 p.

6. Hill Brendan. Molecular gastronomy: research and experience / Brendan Hill. – Melbourne: ISS Institute, 2009. – 138 p.

7. This Hervé. Molecular Gastronomy [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://www.kitchen-theory.com/wp-content/uploads/2011/10/Herve-This-PDF.pdf>.

8. What is Molecular Gastronomy? [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy>.

Тема 2

МЕТОДИ МОЛЕКУЛЯРНИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

План теми:

1. Бульбашки за допомогою повітряного насосу.

2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатинове консоме.

3. Спагетті з агар-агару.

4. Отримання порошку з рідин з високим вмістом жиру.

5. Croquanter техніка приготуванні хрустиків із фруктів та овочів.

6. Корбонізовані шипучі фрукти.

7. Диспергування аромату із сухим льодом «пара».

8. Контрольні запитання.

9. Список рекомендованої літератури.

1. Бульбашки за допомогою повітряного насосу.

Існує декілька методів молекулярної гастрономії, які дозволяють надати повітряної консистенції рідинам і кремам. З цією метою додають соєвий лецитин до рідини з наступним отриманням піни за допомогою блендеру. Також може бути використано сифон з азотом (типу ISI Whip) для рідин з високим вмістом жиру (вершки), яєчних білків тощо, або повітряний насос (рис. 2.1).

Рис. 2.1 Повітряний насос

Метод «бульбашки за допомогою повітряного насосу» базується на введенні повітря за допомогою насосу у рідину з невеликою в’язкістю. Застосовують для сиропів і соків, до яких попередньо додають яєчний порошок і ксантанову камедь. До переваг цього методу відноситься можливість організувати процес безперервно. Якщо повітряний насос не вимикати, то бульбашки для оформлення страв будуть постійно. Іншим цікавим напрямком досліджень є заповнення бульбашок повітря ароматами трав, квітів, спецій, які будуть вивільнитися під час їх руйнування («вибуху»).

Ксантанова камедь (харчова добавка E 415) – природний полісахарид, який використовують у харчовій промисловості в якості емульгатора і стабілізатора. Добавка Е 415 натурального походження з нульовим рівнем небезпеки (безпечна для здоров'я). Отримують ксантан ферментацією глюкози або сахарози бактеріями Xanthomonas campestris. Бродіння вихідних продуктів триває від одного до чотирьох днів. Після завершення циклу бродіння до сировини додають ізопропіловий спирт, у результаті чого полісахарид випадає в осад, який відфільтровують і сушать. Отриманий порошок надходить на підприємства харчової промисловості як добавка E415.

2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатином консоме .

Консоме (з фр. Consommé) – це освітлений бульйон, який не містить жиру або твердих частинок. Існує декілька методів для створення «кристально чистого» бульйону, серед яких і желатинова фільтрація як метод молекулярної гастрономії.

Класичний метод освітлення бульйонів («плаваючий білок на поверхні») потребує суттєвих кулінарних навичок, а метод желатинової фільтрації набагато простіший і демонструє незаперечні результати, проте вимагає і більше часу (тривалість до 3 діб). Кінцевий результат значно відрізняється від отриманого традиційним методом.

Фільтроване желатином консоме має кращі органолептичні властивості, особливо смакові, і не стає драглеподібним при охолодженні, оскільки не містить желатину. Для желатинової фільтрації не потрібен етап нагрівання, тому цей метод є більш універсальним і може бути використаний для створення консоме з термолабільної сировини, наприклад, фруктових соків. За додавання желатину або агар-агару, розчинення здійснюють у невеликій кількості теплої води або рідині, яку освітлюють.

Рис. 2.2 Приклад проведення фільтрації замороженого бульйону

Метод желатинової фільтрації (автор Гарольд Макгі), включає такі операції: заморожування бульйону або іншого розчину з наступним розморожуванням за температури 5 ^оС на фільтрі (або на марлі) (див. рис. 2.2). Отриманий розчин (бульйон) є абсолютно освітленим.

Суть методу желатинової фільтрації.Бульйон з розчиненим у ньому желатином поміщають у морозильну камеру за температури -12 ^оС, капілярна внутрішня волога перетворюється на кристали льоду, а вода, зв’язана з розчиненими речовинами (желатин, жир і смакові речовини) залишається не замерзлою (рис. 2.3).

Рис. 2.3 Кубики замороженого желатиновмісного бульйону

У процесі розморожування желатиновмісного бульйону за температури 5 ^оС желатин та інші розчинні речовини концентруються у незамерзлій зв'язаній воді. Желатин утворює стабільну структуру «зшивання», яка діє як фільтр для великих частинок жиру або білку, дозволяючи воді і меншим ароматичним сполукам проходити крізь фільтр.

Спосіб приготування фільтрованого желатином консоме: У бульйоні розчиняють желатин із розрахунку 7 г неароматизованого порошку на 200 мл рідини (бульйону). Розчиненняя здійснюють поетапно: спочатку всипають порошок желатину в 100 мл холодної рідини і розчиняють впродовж 1 хв, далі решту рідини нагрівають до температури 100…110 ^оС, додають до холодної рідини з желатином, перемішують. Тривалість процесу фільтрації зменшують від 2 діб до 8 годин за рахунок додавання агар-агару замість желатину. За умови використання агар-агару, кип'ятіння бульйону здійснюють за температури 80…90 ^оС до повного розчинення, із розрахунку 0,15 % агар-агару до об’єму розчинника. Охолоджують і переливають у плоский контейнер, висота рідини становить близько 2…3 см.

Бульйон з желатином або агар-агаром розміщують у морозильній камері за температури -12 ^оС на 1,5…2 год (слідкують, щоб підготовлений розчин не замерз), охолоджену желатинову суміш нарізають на кубики (2…3 см) (див. рис. 2.3). Розкладають їх у контейнері таким чином, щоб желатинові квадрати не торкались один одного. Розміщують желатинові квадрати у холодильній камері за температури -12 ^оС ще на 12…24 год.

Заморожені желатинові квадрати переносять на фільтр (див. рис. 2.2) та розморожують за температури 5 ^оС. Триває процес розморожування до 2 діб.

Відфільтрований бульйон (консоме) не містить желатину, жиру або інших великих частинок, які залишилися на фільтрі, але зберігає природній аромат сировини, використаної для його приготування.

3. Спагеті з агар-агару.

Спагеті з агар-агару, або молекулярні спагеті, є ще одним із творінь шеф-кухаря молекулярної гастрономії Феррана Адріа і команди ресторану «El Bulli». Готують спагеті або нудлс, як правило, товщиною близько 3…5 мм і довжиною до 2 м з ароматизованої рідини з агар-агаром. Спагеті з агар-агару можна подавати холодними або гарячими за температури 64 ^оС (рис. 2.4).

Агар-агар (від малайського «агар» – желе) – продукт (суміш полісахаридів агарози і агаропектину), який одержують екстрагуванням з

Рис. 2.4 Спагеті з агар-агару

червоних (філофора) і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium тощо), що ростуть у Чорному, Білому морях і Тихому океані.

Агар є рослинним замінником желатину. За якістю агар підрозділяється на два сорти:

· вищий – колір білий або світло-жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок;

· перший – колір від жовтого до темно-жовтого.

Агар представляє собою жовтувато-білий порошок або пластинки. У класифікаторі харчових добавок має номер E 406. Містить близько 1,5…4 % мінеральних солей, 10…20 % води і 70…80 % полісахаридів, серед яких виявлені D- і L-галактози, 3,6-ангідрогалактози, пентози, D-глюкуронова і піровиноградна кислоти. Агар не має смаку, на відміну від желатину, якому притаманний м'ясний присмак, тому у технологіях торту «Пташине молоко» і зефіру використовують саме агар-агар, а не желатин.

Агар-агар не розчинний у холодній воді, повністю розчиняється тільки за температури 95…100 ^оС. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в'язким. При охолодженні до температур 35…40 ^оС стає чистим і міцним гелем, який є термозворотнім (за нагрівання до 85…95 ^оС він знову стає рідким розчином, а перетворюється на гель за 35…40 ^оС).

Агар використовують у кондитерській промисловості, у виробництві мармеладу, желе, для отримання м'ясних і рибних холодців, для виготовлення морозива, де він запобігає утворенню кристалів льоду, а також при освітленні соків.

______________________________________________________________

Рис. 2.5 Пристрій, за допомогою якого можна приготувати спагеті з агар-агару

Спеціального обладнання для приготування молекулярних спагеті не потрібно (див. рис. 2.5). Спагеті отримують введенням гарячої підготовленої рідини з агар-агаром у силіконову трубки за допомогою шприца.

Рекомендують для зручності та швидкості приготування спагеті взяти трубки для кожної порції і не використовувати їх повторно, так як процес приготування потребує певної швидкості.

Шприц у цьому методі виконує подвійну функцію: пристрою, за допомогою якого здійснюється введення суміші у трубку, а також пристрою, за допомогою якого здійснюється виштовхування драглеподібних спагеті з силіконової трубки за рахунок надлишкового тиску, що утворюється всередині шприцу.

Також, існує, ще один спосіб видалення спагеті з силіконової трубки – з використанням ISI Whip сифону (адаптеру) (рис. 2.6). Тиск, який створюється в сифоні, надає можливість легко (без додаткових зусиль) виштовхувати драглеподібні спагеті.

Для того, щоб отримати міцні драглі, концентрація агар-агару у розчині повинна бути 1,6 %. У такому випадку спагеті будуть більш еластичним (не

Рис. 2.6. Сифон ISI Whip (адаптер)

крихким), зберігатимуть форму при оформленні страви на подачу.

Агар-агар є дуже універсальним і може бути використаний для ароматизованих рідини з високою концентрацією солі, цукру, спирту, кислот.

Створення спагеті з агар-агару здійснюють у такій послідовності. Посуд наповнюють холодною водою із додаванням кубиків люду. В іншому посуді змішують агар-агар з розчином одного або суміші харчових інгредієнтів, з яких готують спагеті, нагрівають за температури 80…90 ^оС до закипання, постійно перемішують, проціджують. Наповнюють пристрій для приготування спагеті (див. рис. 3.5) підготовленою сумішшю шляхом втягування суміші у силіконову трубку з наступним від’єднанням шприцу від трубки. Розміщують силіконову трубку із сумішшю у воду із кубиками льоду на 1…2 хв, потім наповнюють шприц повітрям та з'єднують знову з трубкою. Натикають на шприцевий поршень і витискають спагеті з трубки (безпосередньо на блюдо для сервірування).

4. Отримання порошку з рідин з високим вмістом жиру.

Використання мальтодекстринів у молекулярній гастрономії. Мальтодекстрини – продукти неповного ферментативного гідролізу нативного крохмалю з ГЕ (глюкозним еквівалентом) у межах 5…25. Це білі порошки з нейтральним або злегка солодкуватим смаком (коефіцієнт солодкості – 0,1…0,2) та майже без запаху, які добре розчиняються як у гарячій, так і холодній воді. Найбільш популярними є мальтодекстрини з ГЕ 5…20, які широко використовуються у харчоконцентратній, хлібобулочній, кондитерській промисловості, у виробництві харчових та дієтичних добавок в якості загущувачів, стабілізаторів, носіїв та, навіть, замінників жиру.

У молекулярній гастрономії мальтодекстрини застосовують для перетворення харчових інгредієнтів з високим вмістом жиру у порошки, які повністю зберігають смак та аромат вихідного продукту. Це простий у виконанні та недорогий метод, який дозволяє отримати інгредієнт з новою текстурою та використати його у традиційних технологіях страв та кулінарних виробів. Порошки оливкової олії, карамелі, кокосової олії, бекону, арахісового масла, білого шоколаду – ось неповний перелік, створений шеф-кухарями молекулярної гастрономії.

Аналізом наявної інформації встановлено використання з цією метою мальтодекстринів з ГЕ 10…18, а саме мальтодекстрину «N-Zorbit М», який отримують з коренеплодів тапіоки (вміст вологи – 66 %, вміст крохмалю – 26 %, вміст крохмалю у перерахунку на СР – 77 %), одного з промислових джерел крохмалю та крохмалепродуктів. Особливістю даного виду мальтодекстрину є низьке значення об’ємної густини (0,1 г/см³), що і дозволяє використовувати його для стабілізації харчового компоненту з високим вмістом жиру з наступним його перетворенням у порошок.

Також, мальтодекстрин тапіоки використовують у харчовій промисловості для збільшення об’єму сухих сумішей та заморожених продуктів; він має солодкуватий смак та не має запаху. У молекулярній гастрономії мальтодекстрин з тапіоки використовується для стабілізації інгредієнтів з високим вмістом жиру, які потім можуть бути перетворені у порошки, які буквально, тануть у ротовій порожнині.

Процес отримання порошку простий у виконанні та не потребує суттєвих матеріальних та трудових затрат. У випадку твердих харчових інгредієнтів спочатку необхідно перевести їх у розчинний стан, охолодити (якщо для підвищення розчинності було використано теплове обробляння) і потім змішати з мальтодекстрином тапіоки у співвідношенні 60% і 40% відповідно. Дані рекомендації щодо дозування встановлені виробником з зазначенням, що кількість добавки можливо збільшувати для отримання бажаної консистенції. Змішування харчових інгредієнтів, мальтодекстрину і смакових добавок (за потреби) здійснюють вручну або за допомогою блендеру. Процес збивання суміші продовжують до тих пір, поки вона не набуде порошкоподібної консистенції. Щоб зробити порошок більш однорідним, його можна протерти крізь сито (рис. 2.7).

Рекомендовано зберігати готовий продукт у герметичному контейнері у зв’язку з його високою гігроскопічністю. При взаємодії з будь-якою рідиною або слиною у ротовій порожнині при споживанні порошок миттєво тане.

Рекомендації щодо використання у технологіях ресторанних страв та кулінарних виробів варіюють залежно від виду вихідної сировини, з якої отримано порошок.

Отримані порошки можуть бути використані у складі других страв, десертів, в якості приправ, смако-ароматичних добавок або підсолоджувачів, а також додаткового джерела макро- та мікронутрієнтів.

а	б	в
Рис. 2.7 Зовнішній вигляд порошку одержаний з рідин з високим вмістом жиру: а) банан, посипаний порошком нутелли; б) порошок карамелі з морською сіллю; в) порошок оливкової олії

5. Croquanter техніка приготування хрустких листків із фруктів та овочів.

Рис. 2.8. Приклади страв, отриманих Croquanter технікою

Шеф-кухар молекулярної гастрономії Ферран Адріа створив Croquanter методику отримання геометричних форм, хрустких листків, інгредієнтами яких є фрукти, овочі та йогурт. Суть методу полягає у використанні низьких температур (нижче 80 °C) сушіння, щоб зберегти ніжний аромат основного інгредієнту, а висушування (обезводнення) здійснюють для отримання хрусткої текстурою (рис. 2.8).

У США для потреб кондитерській галузі на основі принципів молекулярної гастрономії розроблена збезводнювальна машина (див. рис. 2.9), яку ефективно використовують у приготуванні хрустких листків з фруктів та овочів.

Croquanter комплект даного виробника містить набір різних, за формою, тефлонових килимків, а саме 8 трафаретів різної форми: круглі, у формі листя, трикутні, прямокутні і квадратні тощо (див. рис. 2.10).

До основної маси фруктових або овочевих інгредієнтів, за більшістю рецептів, додають цукрову пудру, ізомальт (харчову добавку, яка являється

Рис. 2.9. Збезводнювальна машина

представником низькокалорійних вуглеводів) та/ або глюкозу. Мальтодекстрини додають до фруктових пюре з високим вмістом води.

В основі Croquanter техніки – явище ліофілізації. Це процес зневоднення харчових інгредієнтів, так що продукти залишаються стабільними і їх легше зберігати за кімнатної температури.

Спосіб приготування.Розміщують трафарет на тефлоні, суміш наносять за допомогою шпателю, потім трафарет акуратно встановлюють у збезводнювальну машину на 24…48 год, у залежності від температури, вмісту води та цукру в сумішах.

Хрусткі листи можуть бути зігнуті руками, поки вони ще теплі – і прийняти різну форму.

Рис. 2.10. Висушені хрусткі листки різної форми та розмірів

6. Карбонізовані шипучі фрукти.

Метод карбонізації дозволяє отримати виноград зі смаком шампанського або апельсин із смаком фанти тощо (рис. 2.11). Для того, щоб зрозуміти карбонізацію фруктів, перш за все, необхідно ознайомитись з технологією газованих напоїв.

Відчуття «газованості» виникає, коли концентрований діоксид вуглецю (CO₂), яким насичені напої, подразнює нервові закінчення – і сигнал передається у мозок. Ці нервові рецептори також відповідають за підсилення аромату і смаку, тому напої мають більш м'який смак після випаровування CO₂.

Рис. 2.11. Фрукти, які можуть бути використані для карбонізації

Однак, чим нижча температура рідини, тим більший ступінь насичення СО₂. Тому, щоб довше зберегти напій газованим, необхідно зберігати його за низьких температур.

Карбонізацію фруктів здійснюють двома способами за допомогою: сухого льоду та содового сифону ISI Whip.

І спосіб – карбонізація фруктів сухим льодом.

Сухий лід – це заморожений за температури близько -78 ^оC CO₂. Він не тане, а переходить з твердого стану у газоподібний за підвищення температури. Щоб надати плодам здатності поглинати CO_2, необхідно:

1 – Розрізати фрукти на невеликі шматочки (виноград рекомендується залишати цілим), що надає можливість інтенсифікувати процес карбонізації та збільшити ступінь насичення.

2 – Використовують сухий лід у таблетках та у вигляді блоків льоду (попередньо розколоті на невеликі шматки), лід розміщують на дні контейнеру. Обов’язково перед початком роботи із сухим льодом ознайомитися з технікою безпеки.

3 – Фрукти розміщують зверху на сухому льоді, щоб уникнути заморожування плодів, їх розкладають на невеликій обробній дошці (дошку розташовують між льодом і фруктами). Якщо фрукти заморозяться, необхідно почекати, поки вони розмерзнуться, перш ніж вживати. Але можна використовувати, у деяких випадках, заморожені фрукти, наприклад, замість кубиків льоду (заморожений виноград з шампанським).

4 – Контейнер накривають кришкою або кухонним рушником, не герметично, оскільки це може призвести до надмірного накопичення CO₂ та до вибуху.

5 – Витримують 30 хв. Відбувається сублімація сухого льоду, і CO₂ розчиняється у внутрішньоклітинному соку плодів.

Важливо пам’ятати, що заморожені плоди не вживають одразу, тому що можна одержати опіки ротової порожнини.

Сублімáція (від лат. sublimo) – перехід речовини із твердого стану в газоподібний, оминаючи рідку фазу. Оскільки при сублімації змінюється питомий обсяг речовини і поглинається енергія (теплота сублімації), то сублімація є фазовим переходом першого роду.

Кількість теплоти, яка передається тілу, або відбирається від тіла в зворотних рівноважних процесах, можна визначити із першого закону термодинаміки:

,

де Q – кількість теплоти, отриманої тілом,

– зміна його внутрішньої енергії,

A – робота, виконана тілом над іншими тілами.

Як і у рідинах, у твердих тілах завжди присутня деяка кількість молекул, енергії яких достатня для подолання притягання до інших молекул, і які здатні відірватись від поверхні тіла і перейти в навколишній простір. Для твердих тіл цей процес називається сублімацією.

ІІ спосіб – карбонізація фруктів у содовому сифоні ISI Whip.

Цей спосіб дозволяє отримати кращі результати, ніж у випадку використання сухого льоду завдяки тиску у контейнері (камері, балоні). Не можна намагатися підвищити тиск у контейнері, який не був розроблений, щоб витримувати високі тиски. Щоб надати плодам здатності поглинати CO₂, виконують таку послідовність операцій:

Рис. 2.12 Виноград, карбонізований з ISI Whip

1 – Розрізають фрукти на невеликі шматочки. Виноград розрізати на дві половинки, так як він може розірватися від високого тиску, який створиться під шкіркою (див. рис. 2.12). Це надає можливість інтенсифікувати процес карбонізації та збільшити ступінь насичення.

2 – Розміщують фрукти у сифоні і заряджають його балончиком CO₂.

3 – Зберігають сифон за температури 5 ^оС від декількох годин до 1 доби, щоб забезпечити нижчу температуру проведення процесу і збільшити відповідно ступінь насичення CO₂.

4 – Зменшують тиск у сифоні, перш ніж відкручують кришку.

5 – Після відкриття кришки фрукти подають одразу до столу, оскільки через 15 хв ефект карбонізації зникне.

Подають карбонізовані шипучі фрукти з шампанським, до сиру, карбонізовану диня до прошутто.

7. Диспергування аромату «парами» сухого льоду .

Рис. 2.13 Приклади подачі страв з використанням даного методу

«Випускання» аромату в атмосферу доповнює страву і надає столу вишуканості (рис. 2.13). Цей метод використовують кухарі молекулярної гастрономії Грант Ашатц, Хестон Блюменталь. Вважається, що більш ніж на 80 % ми сприймаємо смак страви через аромат.

Шеф-кухарі використовують кілька методів для ароматизації у торговій залі закладу ресторанного господарства, включаючи куріння, випаровування, пряме спалювання елементів (лавровий лист, дубовий лист, розмарин або палички кориці), за допомогою простого розпилювача, або за допомогою «парів» сухого льоду «пара».

Диспергування ароматів за допомогою сухого льоду здійснюється шляхом розміщення харчових інгредієнтів (бажано у рідкому стані), до складу яких входять ефірні олії або інші ароматичні інгредієнти, у підігрітому вигляді на сухий лід, що знаходиться у спеціальному контейнері (див. рис. 2.14).

Рис. 2.14 Диспергування ароматів за допомогою сухого льоду «пара»

Сухий лід – це заморожений вуглекислий газ (див. п. 6). Коли сухий лід нагрівається, він переходить у газоподібний стан, за рахунок чого відбувається випаровування аромату теплого настою страви. У результаті ароматизована пара подразнює смакові рецептори, що приводить до збудження апетиту у відвідувачів.

Шеф-кухар Хестон Блюменталь застосовує цей метод для подачі фірмової страви «Желе з перепелів» (див. рис. 2.14). Важливу роль у використанні методу диспергування ароматів за допомогою «парів» сухого льоду відіграє форма і послідовність подачі. Наприклад, дерев'яну коробку зі шматком дубового моху розташовують на столі, потім офіціант наливає суміш ефірного олії, спирту та гарячої води на коробку із мохом, у результаті чого холодний пар «піднімається» із моху над стілом, несучи чудовий аромат вологої деревини у композиції до основної страви.