Безпечне поводження з сухим льодом
Увага: зберігайте сухий лід у недоступному місці для дітей!!!!
У процесі використання сухого льоду слід дотримуватись таких правил техніки безпеки, а саме:
а) обережно поводитись під час його експлуатації;
б) використовувати захисні рукавиці з товстої тканини або шкіри.
При контакті з льодом або потраплянні його на відкриті ділянки шкіри може відбутися їхнє обморожування – травми схожі на опіки (див. правила лікування опіків).
Умови зберігання. Сухий лід необхідно зберігати в ізольованих контейнерах. Чим товстіша ізоляція, тим меншою буде сублімація сухого льоду. Не рекомендується зберігати сухий лід у повністю герметичному контейнері, тому що сухий лід переходить у вуглекислий газ, що у повністю герметичному контейнері може призвести до вибуху. Сублімований вуглекислий газ має молекулярну масу більшу, ніж у кисню повітря, тому відбувається його «осідання» у нижніх шарах приміщення, що може призвести до задухи. Забороняється зберігати сухий лід у морозильних камерах чи холодильнику – це може призвести до вимикання термостату.
Умови вентиляції. Якщо концентрація вуглекислого газу збільшується, пришвидшується дихання, з’являється головний біль. Якщо сухий лід зберігався у приміщенні, необхідно його провітрити впродовж 10 хв. Поява головного болю, запаморочення голови – свідчить про те, що людина вдихнула велику кількість вуглекислого газу.
Лікування опіків. Сухий лід є добре горючою речовиною. Якщо після контакту з сухим льодом з’явилися опіки чи пухирці, необхідно звернутися до лікаря.
Утилізація. Розгорніть і залиште сухий лід за кімнатної температури в добре провітрюваному приміщенні. Буде відбуватися його сублімація з твердого стану у газоподібний.
8. Контрольні запитання.
1. Розкрийте суть методу «бульбашки за допомогою повітряного насосу»?
2. З якою метою у молекулярних технологіях ресторанної продукції використовують ксантанову камедь?
3. Охарактеризуйте переваги освітлення бульйону з використанням желатину, у порівнянні з традиційним методом освітлення?
4. Надайте характеристику желатину як добавці, що використовується у харчовій промисловості та молекулярних технологіях ресторанної продукції.
5. Які властивості агар-агару використовують для створення молекулярних спагеті?
6. Опишіть послідовність приготування спагеті з агар-агару.
7. Наведіть приклади використання мальтодекстринів у харчових технологіях?
8. Яким чином можливо перетворити рідини з високим вмістом жиру у порошки?
9. Розкрийте суть Croquanter техніки приготування хрустких листків із фруктів та овочів. Якого спеціального обладнання потребує ця техніка?
10. Що таке карбонізовані фрукти? У чому полягає відмінність двох способів карбонізації?
11. Які рекомендації щодо подачі карбонізованих фруктів?
12. Як відбувається диспергування ароматів «парами» сухого льоду? Представте цікаві варіанти подачі страв з використанням цього методу.
10. Список рекомендованої літератури.
1. Bubbles with Air Pump [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <www.molecularrecipes.com/techniques/bubbles-air-pump>
2. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А. Сарафанова. – СПб: ГИОРД, 2012. – 776 с.
Дата добавления: 2015-05-21; просмотров: 1491;