Солянка донская
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||||||
| Головизна | ||||||
| Масса готового осетра | — | — | — | |||
| Масса готовой головизны | — | — | — | |||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | ||||||
| Помидоры свежие | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон рыбный | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — |
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179).
При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 899;