Солянка сборная из субпродуктов
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Язык говяжий | — | — | ||||
| Почки говяжьи | — | — | ||||
| Сердце | — | — | ||||
| Вымя | — | — | ||||
| Масса готового языка | — | — | — | — | ||
| Масса готовых почек | — | — | — | — | ||
| Масса готового сердца | — | — | — | — | ||
| Масса готового вымени | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | — | — | ||||
| Огурцы соленые | — | — | ||||
| Каперсы | — | — | ||||
| Маслины | — | — | — | — | ||
| Томатное пюре | — | — | ||||
| Масло сливочное | — | — | ||||
| Бульон | — | — | ||||
| Лимон | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — | ||
| Сметана | — | — |
Солянку приготовляют обычным способом.
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
Солянка рыбная
| Стерлядь | — | — | ||||
| или судак | ||||||
| или треска | — | — | — | — | ||
| или белуга | ||||||
| или окунь морской | — | — | — | — | ||
| или осетр | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | — | — | — | — | ||
| Головизна | ||||||
| Масса готовой рыбы | — | — | — | |||
| Масса готовой головизны | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон рыбный | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств— на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 572;