Солянка из рыбы на сковороде
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ледяная рыба | ||||||
| Или минтая | ||||||
| Или белуга | ||||||
| Или осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или судак | ||||||
| или треска* | ||||||
| или окунь морской* | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Ледяная рыба | ||||||
| или макрурус | ||||||
| или судак | ||||||
| или треска | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска или ставрида океаническая | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| или судак | ||||||
| или окунь морской | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Капуста тушеная № 537 | — | — | — | |||
| Огурцы соленые | 42/36** | 35/30** | 24/20** | |||
| Каперсы | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Лук репчатый | 12/6*** | 8/4*** | 6/3*** | |||
| Сыр | 4,3 | 3,3 | 2,2 | |||
| или сухари | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Масса готовой солянки | — | — | — | |||
| Плоды маринованные | — | — | ||||
| Маслины | — | — | ||||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
** Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.
*** Масса лука пассерованного.
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.
На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.
При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.
Дата добавления: 2015-06-10; просмотров: 758;